廣東人講究食材，更講究怎么物以其用，特別體現(xiàn)之一，就是潮汕火鍋對(duì)食材的特別專一，葷菜唯牛肉可用，是唯一宗旨！牛，要選土黃牛，6個(gè)小時(shí)之內(nèi)必須到店，一頭正宗純種黃牛，出肉率約為37%，所以你看到的這些，可謂百里挑一，口口珍貴！新鮮牛肉呈均勻的鮮紅色，有光澤，脂肪呈潔白或乳黃色。肉紋細(xì)幼，肉質(zhì)與脂肪堅(jiān)實(shí)，無(wú)松弛之狀。用尖刀插進(jìn)肉內(nèi)拔出時(shí)感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮。新鮮牛肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手，指壓后的凹陷能立！檢驗(yàn)的最直接的標(biāo)準(zhǔn)，就是翻盤(pán)不落，黏性有度！

    “觸牛肉”的醬料一般有豆醬、沙茶醬和辣椒醬三種。清甜的部位建議選擇豆醬；肥香的部位可選擇沙茶醬；爽脆的部位則可選擇辣椒醬。潮汕人的吃法很簡(jiǎn)單，就是芹菜粒配沙茶醬，芹菜是潮州特有的芹菜，有種特有的嫩香！當(dāng)然喜歡簡(jiǎn)單的你還可以選擇老翁特意調(diào)制的牛肉專用醬，一醬可以撐住全場(chǎng)！每盤(pán)牛肉上來(lái)都會(huì)有標(biāo)簽標(biāo)注名稱和涮觸的時(shí)間，一目了然心里是不是很坦然！下面來(lái)帶你剖析一下肉肉：五花趾位于上臂，稱為前腿肌腱，就是牛后腿接近臀的位置，位于肩胛骨里側(cè)，待湯水沸騰，12秒即涮即食。肉質(zhì)里面帶著筋，吃起來(lái)肉質(zhì)酥脆，一口咬下去汁水更加鮮甜一些！這種肉比較金貴，一頭牛只有兩小塊，所以肯定限量供應(yīng)，供完即止！

       一定要拿這個(gè)網(wǎng)子一涮十秒必須撈出，別貪長(zhǎng)，肉一定要是介于生與熟的臨界點(diǎn)，最大限度地保持了牛肉的鮮嫩和原汁原味，如此秒到精確，我服！胸口油，50秒，你以為是豬肉以為是肥膘一點(diǎn)不敢碰那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了，這是我吃到的最好最特別的脆骨，一點(diǎn)都不油膩也不像在吃肉，酥嫩香香的嘎嘣脆！牛舌是我一貫的最愛(ài)，食草的黃牛肉質(zhì)本身就緊、彈，其牛舌韌性更足。它讓牙齒充滿快感，板厚軟嫩有韌性！牛筋丸，緊實(shí)筋道！潮州鹵水是不可多得的佳品，比本地的要甜2分，鹽度少了2分，善于烹飪海鮮的技藝使得鹵水清而不淡，郁而不膩，清爽味美。并且不同的鹵水配置的調(diào)料也各不相同，講究的是一菜一味，這份對(duì)于美食的執(zhí)著，很“潮州”。老翁還特地為了合肥人的重口味，調(diào)制了這個(gè)香辣牛雜，麻辣鮮香韌性十足的口感，讓人驚喜！除此之外，你還可以吃到最正宗的潮汕小吃哦！