白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡(jiǎn)易，剛
熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。

紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。其實(shí)它最早的注冊(cè)商標(biāo)是鳳冠牌白斬雞，并非小紹興，可為什么人們要叫它小紹興白斬雞呢?

1940年初夏，年僅16歲的青年章潤(rùn)牛從鄉(xiāng)下逃難來(lái)到上海，為了糊口，不得不做一些小買賣。他的買賣十分簡(jiǎn)單，就是買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉(xiāng)風(fēng)味加工成熟食后，提籃沿街叫賣。經(jīng)過(guò)幾年的努力，居然也攢了些錢，于是他就在大世界附近的大東新旅社 

(今云南南路、寧海東路口)門口擺了一個(gè)小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由于他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他小紹興，時(shí)間久了，小紹興不但成了他的外號(hào)，也成了他的攤名。

雖然小紹興雞粥攤剛開始時(shí)規(guī)模很小，但由于精心專研燒雞技術(shù)，善于經(jīng)營(yíng)，使他的小吃攤在云南路上逐漸有了點(diǎn)名氣，生意漸漸有了起色，雞粥攤的規(guī)模逐漸擴(kuò)大，到抗戰(zhàn)勝利后，小紹興雞粥攤已經(jīng)初具規(guī)模。

其實(shí)，小紹興掌握使白斬雞皮脆肉嫩的訣竅也是一個(gè)很偶然的機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)經(jīng)常有一些地痞流氓和警察到小紹興來(lái)敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個(gè)警察在小紹興吃 
飽喝足后，又要拿雞。小紹興無(wú)奈，只好依從。但從燒鍋里取雞時(shí)，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見(jiàn)邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來(lái)在井水里洗了一下，心想讓吃白食的警察局長(zhǎng)吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃過(guò)了說(shuō)這只雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細(xì)細(xì)一想，覺(jué)得大概與井水洗過(guò)有關(guān)。后來(lái)他如法炮制，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨(dú)特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。接著他又在火候、調(diào)料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。加上當(dāng)時(shí)一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲后，也經(jīng)常來(lái)小紹興吃夜宵，小紹興的名氣就這樣大了起來(lái)。

白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食《隨園食單》用時(shí)隨吃隨斬，故稱"白斬雞"又叫"白切雞"。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。后來(lái)上海各飯店和熟食店都經(jīng)營(yíng)"白斬雞"，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的"蝦子醬油"同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說(shuō):"雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過(guò)節(jié)必備，深受食家及普通百姓青睞。

1、白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時(shí)不加調(diào)味，故稱白斬雞。上海白斬雞始于清朝末年，先在酒店出現(xiàn)，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要，隨點(diǎn)隨斬。后來(lái)，上海各飯店也普遍供應(yīng)，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。如今上海小紹興酒家經(jīng)營(yíng)的"白斬雞"最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放后長(zhǎng)期中斷。1978年恢復(fù)為小紹興雞粥店，由于該店堅(jiān)持選用三黃雞烹制白斬雞，質(zhì)量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，并聞名全國(guó)。1985年小紹興"白斬雞"被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。當(dāng)今盡管滬上百雞競(jìng)爭(zhēng)，但小紹興的"白斬雞"始終名列首位。銷售數(shù)量、質(zhì)量和聲譽(yù)均居全國(guó)之冠。用上海浦東地區(qū)三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，百吃不厭。

提到上海的特色風(fēng)味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛(ài)，上海灘上經(jīng)營(yíng)白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說(shuō)北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無(wú)疑。白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國(guó)時(shí)代楚國(guó)的宮廷名菜露雞。據(jù)郭沫若考證:露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成，經(jīng)歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴;在演化過(guò)程中又花開兩枝:制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即白斬雞。

2、 坐落在上海云南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958 年小紹興白斬雞被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

白斬雞做法:

1·準(zhǔn)備白斬雞的材料:三黃雞一只、蔥段、姜片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時(shí)令蔬菜。

2·把三黃雞去內(nèi)臟洗凈，把部分姜片、蔥段放入雞的腹內(nèi)。然后接清水放入，雞(涼水時(shí)放入雞)、蔥段、姜片同煮。水開后用中火煮30~40分鐘即可，記得出鍋前加鹽。

3·準(zhǔn)備蘸料:香蔥圈、姜末、生抽、麻油。

注意:煮過(guò)雞的湯一定不要扔掉，撇掉湯上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成為一鍋營(yíng)養(yǎng)美味的湯了。

雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質(zhì)22%、蛋白質(zhì)2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，另還含有維生素C、E等。

雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者理想的蛋白質(zhì)食品。

其實(shí)，脂肪是人體不可或缺的三大營(yíng)養(yǎng)素之，完全摒棄不食會(huì)欠缺身體活動(dòng)所必需的熱能，及吸收維生素A、D、E、K等介質(zhì);我們要拒絕的是飽和脂肪酸過(guò)高的脂肪，飽和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危險(xiǎn)因子。就是這個(gè)角度而言，吃食不飽和脂肪酸的食物對(duì)身體健康較有益處。而雞肉對(duì)健康的珍貴在于它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。

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