茶的變質(zhì)分很多種情況，在制作和保存過(guò)程中，操作不善或環(huán)境條件的不宜有可能使茶葉發(fā)焦、發(fā)酸、發(fā)霉、變餿或沾染其他異味，均可視為變質(zhì)。變質(zhì)茶含有大量對(duì)人體有害的物質(zhì)和病菌、毒素，喝了這種茶會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)影響到內(nèi)臟器官，引發(fā)多種疾病，因此不能飲用變質(zhì)茶。

    沖泡后放置太久的茶葉，即人們常說(shuō)的隔夜茶，不僅茶湯營(yíng)養(yǎng)盡失，還會(huì)滋生和繁殖大量細(xì)菌，同時(shí)茶葉中殘留的單寧酸經(jīng)氧化后會(huì)變成具有刺激性的強(qiáng)氧化物，對(duì)人體的胃腸會(huì)造成刺激，并引發(fā)炎癥。即使是名優(yōu)茶也不例外，不能因愛(ài)茶舍不得丟棄而繼續(xù)飲用。

    茶葉中維生素C含量很高，高級(jí)綠茶中維生素C的含量可高達(dá)0.5%。維生素C對(duì)人體有多種好處，能防治壞血病；增加機(jī)體抵抗力；促進(jìn)創(chuàng)口愈合；能促使脂肪氧化，排出膽固醇，從而對(duì)由血脂升高而引起的動(dòng)脈硬化有防治功效；維生素C還參與人體內(nèi)物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)解毒作用，有助于將人體內(nèi)有毒的重金屬離子排出體外；此外，維生素C還有抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的形成和抑制癌細(xì)胞增殖的作用，具有明顯的抗癌效應(yīng)。在正常飲食情況下，每天飲好茶3～4杯，基本上可以滿(mǎn)足人體對(duì)維生素C的需求。

    茶葉中還含有不少脂溶性維生素，如維生素A、維生素E、維生素K等，它們對(duì)人體正常生理也很重要。茶葉中的維生素A原（胡蘿卜素）的含量比胡蘿卜還高，它能維持人體正常發(fā)育，能維持上皮細(xì)胞正常機(jī)能狀態(tài)，防止角化，并能參加視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成。維生素E（生育酚）的含量為茶葉干重的300～800毫克/千克，主要存在于脂質(zhì)組分中。它是一種著名的抗氧化劑，可以阻止人體中脂質(zhì)的過(guò)氧化過(guò)程，因此具有防衰老的功效。茶葉中維生素K的含量為每克成茶300～500國(guó)際單位，因此每天喝5杯茶即可滿(mǎn)足人體的需要。維生素K可促進(jìn)肝臟合成凝血素，故有益于人體的凝血與止血機(jī)制。

 
    因?yàn)椴璧闹苄猿煞蛛y溶于湯水中，所以提倡“吃”茶。除飲茶時(shí)茶葉入口可吃下外，還可以將茶葉磨細(xì)粉制成各種食品吃下去或做茶膳食用。

    維生素雖然廣泛存在于茶葉中，但含量卻也有多有少。一般綠茶多于紅茶，優(yōu)質(zhì)茶多于低級(jí)茶，春茶多于夏、秋茶。

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