中國(guó)的酒有5000年以上的悠久歷史,形成了獨(dú)特的風(fēng)格。中國(guó)的酒有少量的果酒,主要是以糧食原料釀制而成的,以生長(zhǎng)霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑,復(fù)式發(fā)酵,半固態(tài)發(fā)酵為特征,這成為東方釀酒業(yè)的典型代表。近代以來,啤酒在中國(guó)的發(fā)展很快,目前年產(chǎn)量已居世界第二位。

　　酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先,中國(guó)是一個(gè)以農(nóng)立國(guó)的國(guó)家,因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國(guó)的酒,絕大多數(shù)是以糧食釀造的,酒緊緊依附于農(nóng)業(yè),成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表,各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況,通過發(fā)布酒禁或開禁,來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn),從而確保民食。反過來,酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的狀況,也是了解歷史上天災(zāi)人禍的線索之一。在一些局部地區(qū),酒業(yè)的繁榮對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)是密切相關(guān)的。漢武帝時(shí)期實(shí)行 國(guó)家對(duì)酒的專賣政策以來,從釀酒業(yè)收取的專賣費(fèi)或酒的專稅就成為了國(guó)家財(cái)政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費(fèi),戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān),直接關(guān)系到國(guó)家的生 死存亡。在有的朝代,酒稅(或酒的專賣收入)還與徭役及其它稅賦形式有關(guān)。酒的厚利往往又成為國(guó)家、商賈富豪及民眾爭(zhēng)奪的肥肉。酒的賜晡令的發(fā)布,往往又與朝代變化,帝王更替,及一些重大的皇室活動(dòng)有關(guān)。中國(guó)古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病,酒以養(yǎng)老,酒以成禮。幾千年 來,酒的作用關(guān)不限于此三條,起碼還包括：酒以成歡,酒以忘憂,酒以壯膽,酒也使人沉湎,墜落,傷身敗體。歷史上還有不少國(guó)君因沉湎于酒,引來亡國(guó)之禍。

　　總之,酒是社會(huì)文明的標(biāo)志。研究社會(huì)的文明史,不可不研究酒文化史。中國(guó)酒文化中的豐富內(nèi)涵,會(huì)給人們帶來樂趣和啟示。

　　重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗

　　中國(guó)人一年中的幾個(gè)重大節(jié)日,都有相應(yīng)的飲酒活動(dòng),如端午節(jié)飲“菖蒲酒” ,重陽節(jié)飲“菊花酒”,除夕夜的“年酒”。在一些地方,如江西民間,春季插完禾苗后,要?dú)g聚飲酒,慶賀豐收時(shí)更要飲酒,酒席散盡之時(shí),往往是“家家扶得醉人歸”。

　　過年,也叫除夕,是中國(guó)人最為注重的節(jié)日,是家人團(tuán)聚的日子,年夜飯是一年中最為豐盛的酒席,即使窮,平時(shí)不怎么喝酒,年夜飯中的酒是必不可少的。吃完年夜飯,有的人還有飲酒守夜的習(xí)俗。正月的第一天,有的地方,人們一般是不出門的,從正月初二開始,才開始串門,有客人上門,主人將早已準(zhǔn)備好的精美的下酒菜肴擺上桌子,斟上酒,共賀新春。新年尹始,古人有合家飲屠蘇酒的習(xí)俗,飲酒時(shí),從小至大依次飲用。據(jù)說 飲此酒可以避瘟氣。

　　朝鮮族的“歲酒”：

　　這種酒多在過“歲首節(jié)”前釀造。歲首節(jié)相當(dāng)于漢族的春節(jié),“歲酒”以大米為主料,配以桔梗、防風(fēng)、山椒、肉桂等多味中藥材,類似 于漢族的“屠蘇酒”,但藥材配方有所不同。用于春節(jié)期間自飲和待客,民間認(rèn)為飲用此酒可避邪,長(zhǎng)壽。

　　哈尼族的“新谷酒”：

　　每年秋收之前,居住在云南元江一帶的哈尼族,按照傳統(tǒng)習(xí)俗,都要舉行一次豐盛的“喝新谷酒”的儀式,以歡慶五谷豐登,人畜平安。 所謂“新谷酒”,是各家從田里割回一把即將成熟的谷把,倒掛在堂屋右后方山墻上部的一塊小篾笆沿邊,意求家神保護(hù)莊稼,然后勒下谷粒百十粒,有的炸成谷花,有的不炸,放入酒瓶?jī)?nèi)泡酒。喝“新谷酒”選定在一個(gè)吉祥的日子,家家戶戶置辦 豐盛的飯菜,全家老少都無一例外地喝上幾口“新谷酒”。這頓飯人人都要吃得酒酣飯飽。

　　“菊花酒”由來已久,《西京雜記》曾記載：“菊花舒時(shí)并采莖葉,雜黍米釀之,至來年九月九日始熟就飲焉,故謂之菊花酒”。

　　婚姻飲酒習(xí)俗

　　南方的“女兒酒”,最早記載為晉人嵇含所著的《南方草木狀》,說南方人生下女兒才數(shù)歲,便開始釀酒,釀成酒后,埋藏于池塘底部,待女兒出嫁之時(shí)才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承,發(fā)展成為著名的“花雕酒”,其酒質(zhì)與一般的紹興酒并無顯著差別,主要是裝酒的壇子獨(dú)特,這種酒壇還在土壞時(shí),就雕上各種花卉圖案,人物鳥獸,山水亭榭,等到女兒出嫁時(shí),取出酒壇,請(qǐng)畫匠用油彩畫出“百戲”,如“八仙過海”,“龍鳳呈祥”,“嫦娥奔月”等,并配以吉祥如意,花好月圓的“彩頭”。

　　“喜酒”,往往是婚禮的代名詞,置辦喜酒即辦婚事,去喝喜酒,也就是去參加婚禮。

　　滿族人結(jié)婚時(shí)的“交杯酒”：入夜,洞房花燭齊亮,新郎給新娘揭下頭蓋后 要坐在新娘左邊,娶親太太捧著酒杯,先請(qǐng)新郎抿一口；送親太太捧著酒杯,先請(qǐng)新娘抿一口；然后兩位太太將酒杯交換,請(qǐng)新郎新娘再各抿一口。滿族人在舉行婚禮前后的“謝親席”：將烹制好的一桌酒席置于特制的禮盒中,由兩人抬著送到女家,以表示對(duì)親家養(yǎng)育了女兒給自家做媳女的感謝之情。另外,還要做一桌“謝媒席”,用圓籠裝上,由一人挑上送到媒人家,表示對(duì)媒人成全好事的感激之情。

　　達(dá)斡爾族的“接風(fēng)酒”和“出門酒”：送親的人一到男家,新郎父母要斟滿兩盅酒,向送親人敬“接風(fēng)酒,這也叫”進(jìn)門盅“,來賓要全部飲盡,以示已是一家人。爾后,男家要擺三道席宴請(qǐng)來賓。婚禮后,女方家遠(yuǎn)者多在新郎家住一夜, 次日才走,在送親人返程時(shí),新郎父母都恭候門旁內(nèi)側(cè),向貴賓一一敬“出門酒”。

　　“會(huì)親酒”,訂婚儀式時(shí),要擺的酒席,喝了“會(huì)親酒”,表示婚事已成定局,婚姻契約已經(jīng)生效,此后男女雙方不得隨意退婚,賴婚。 “回門酒”,結(jié)婚的第二天,新婚夫婦要“回門”,即回到娘家探望長(zhǎng)輩, 娘家要置宴款待,俗稱“回門酒”?；亻T酒只設(shè)午餐一頓,酒后夫妻雙雙回家。

　　“交杯酒”：這是我國(guó)婚禮程序中的一個(gè)傳統(tǒng)儀節(jié),在古代又稱為“合巹” (巹的意思本來是一個(gè)瓠分成兩個(gè)瓢),古語有“合巹而醑”,孔穎達(dá)解釋道“以一瓠分為二瓢謂之巹,婿之與婦各執(zhí)一片以醑(即以酒嗽口),合巹?dòng)忠隇榻Y(jié)婚的意思。在唐代即有交杯酒這一名稱,到了宋代,在禮儀上,盛行用彩絲將兩只酒杯相聯(lián),并綰成同心結(jié)之類的彩結(jié),夫妻互飲一盞,或夫妻傳飲。這種風(fēng)俗在我國(guó)非常普遍,如在紹興地區(qū)喝交杯酒時(shí),由男方親屬中,兒女雙全,福氣好的中年婦女主持,喝交杯酒前,先要給坐在床上的新郎新娘喂幾顆小湯圓,然后, 斟上兩盅花雕酒,分別給新婚夫婦各飲一口,再把這兩盅酒混合,又分為兩盅,取 “我中有你,你中有我”之意,讓新郎新娘喝完后,并向門外撒大把的喜糖,讓外面圍觀的人群爭(zhēng)搶。

　　婚禮上的交擘酒：為表示夫妻相愛,在婚禮上夫妻各執(zhí)一杯酒,手擘相交各飲一口。

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