碗煲仔飯，不僅是舌尖上的美味，更是縈繞在心頭的情意結(jié)。如今，伴隨航班的每一次起飛和降落，在三萬英尺的高空，這一道廣式煲仔飯，喚醒了外地游客的味蕾，慰藉了本地游子的鄉(xiāng)愁。除了煲仔飯，還有大碗面、牛肉丸湯、鹽焗雞這些廣州出品的空中美食，也隨著廣州空中之路，傳播到亞洲乃至世界各個(gè)城市，讓美味與城市建立交流，讓美食傳播廣州情誼。

     近日，廣報(bào)記者走進(jìn)廣州南聯(lián)航空食品的制作廚房，探秘廣式煲仔飯、大碗面等空中美食的出爐過程。

　　將臘腸、臘肉蒸出的臘味汁精心烹制為秘制醬料，融入米飯中提鮮

　　因飛行過程中會(huì)出現(xiàn)顛簸，功夫湯送上飛機(jī)前，需將湯內(nèi)骨頭清理干凈

　　面條的第一次處理需保持較硬的勁度，為二次加熱后給乘客呈現(xiàn)最好的口感

　　晶瑩的皮里裹著雞絲，紅石榴子點(diǎn)綴，正如“半含笑里清冰齒，忽綻吟邊古錦囊”

煲仔飯：

      烹制工藝改良

秘制醬料點(diǎn)睛

       “煲仔飯是傳統(tǒng)的廣式菜，這道南航粵式臘味煲仔飯，是南航的‘拳頭’產(chǎn)品，讓人們?cè)诳罩幸材車L到廣州味道。”廣州南聯(lián)航空食品有限公司行政總廚劉衛(wèi)敏解釋道，機(jī)上空間與設(shè)備有限，航空餐不能像地面餐一樣現(xiàn)炒現(xiàn)吃，需要在航空食品公司烹制后進(jìn)行快速降溫后冷藏，根據(jù)航班情況即時(shí)送上飛機(jī)，在機(jī)上進(jìn)行二次加熱，因此在煲仔飯食材的選擇上，選用了肥瘦比為3：7的臘腸和臘肉，以及更符合大眾口味的絲苗香米，這些食材經(jīng)過二次加熱后口感仍佳。

      一道看似簡(jiǎn)單的煲仔飯背后有著十分復(fù)雜的制作工藝。傳統(tǒng)煲仔飯的烹制，需要將米、臘腸、臘肉用慢火燉，讓臘腸和臘肉的汁水慢慢滲透進(jìn)米里。但由于飛機(jī)上需要的餐食量比較大，這道航空餐煲仔飯，對(duì)傳統(tǒng)做法進(jìn)行了調(diào)整。“需要將米和臘肉、臘腸分開蒸，蒸好后，將臘肉、臘腸配在米飯上。乘客在吃的時(shí)候?qū)⒚刂漆u料淋在米飯上，充分?jǐn)嚢枞胛逗笤偈秤谩?rdquo;劉衛(wèi)敏提到的這碟秘制醬料是煲仔飯的點(diǎn)睛之筆，它是在傳統(tǒng)的醬料中加入了臘肉、臘腸在烹制過程中產(chǎn)生的臘味汁，再經(jīng)廚師調(diào)料、煸香、慢熬而成，將醬汁由煲的中心逐漸向外畫圈澆下，濃稠的醬汁自臘肉緩緩流下融至米飯中，臘肉和米飯掛上了油亮的醬黑提鮮入味，讓人無法抗拒。

為適應(yīng)高空味覺選米用料細(xì)打磨

       這道煲仔飯，南航已經(jīng)使用六年了?；貞浧痨易酗埖难邪l(fā)過程，研發(fā)團(tuán)隊(duì)成員之一的伍耀華師傅記憶深刻。“整個(gè)研發(fā)過程前后差不多用了三個(gè)月，僅煲仔飯里用到的米，我們就試吃了11種，而且每次試吃的米，都是進(jìn)行過兩次加熱后的米。有些米看起來香，但是加熱、冷藏、再加熱之后，味道就不一樣了，我們要保證乘客嘗到的是口感最好的。”伍耀華師傅介紹說，這道煲仔飯是廣式美食的代表之一，制作加工過程有很嚴(yán)格的要求，因此，南航對(duì)其他配備了煲仔飯的航食公司，不僅會(huì)提供廣州當(dāng)?shù)氐氖巢?，還會(huì)對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn)和復(fù)訓(xùn)，并定期對(duì)當(dāng)?shù)氐撵易酗堖M(jìn)行抽檢，以確保乘客嘗到的都是正宗且地道的廣州味道。這不僅可以保證飯菜的質(zhì)量，也能給廣州人留住“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，也能促進(jìn)廣式美食的傳播。

       據(jù)了解，在三萬英尺的高空中，乘客對(duì)咸和甜的味覺會(huì)下降約30%。“在地面吃，乘客可能覺得這個(gè)咸度剛剛好，但到飛機(jī)上可能會(huì)覺得淡了點(diǎn)，因此，我們也會(huì)根據(jù)高空中乘客味覺失調(diào)的情況來對(duì)煲仔飯的用料、調(diào)料進(jìn)行調(diào)整。”在伍師傅看來，這道煲仔飯，無論是用料、烹制、擺盤、小菜……每一道工序、每一個(gè)細(xì)節(jié)，都是師傅們一起探討、研究，慢慢改進(jìn)打磨出來的成果，希望讓這份廣式味道留在更多乘客的心中。

      不僅烹制廣式航空美食，廣式美食也成為劉衛(wèi)敏師傅生活中不可或缺的一部分。今年60歲的劉衛(wèi)敏師傅，從事廚師行業(yè)已經(jīng)45年了，他說，“我最大的希望就是用廣州的食物帶給乘客更多的廣式味道，”劉衛(wèi)敏師傅笑道，“空中美食擴(kuò)展了美食的傳播范圍，讓更多人吃到了地道的廣州美食，他們吃得開心就是我們最大的快樂。”

為航空餐加文化“味”首創(chuàng)空中意境菜

      除了煲仔飯，還有潮汕手打牛肉丸清湯、牛肉大碗面、菠蘿醬鴨腿、大包子等廣州出品的空中美食，也隨著廣州空中之路，傳播到亞洲乃至世界各個(gè)城市，讓美味與城市建立交流，讓美食傳播廣州情誼。

     廣州白云漢莎航空食品有限公司的廚師團(tuán)隊(duì)，在傳承粵式航空餐食的基礎(chǔ)上，還進(jìn)行了創(chuàng)新。結(jié)合現(xiàn)代都市人口味偏重、追求新鮮刺激、審美層次提高的潮流趨勢(shì)，沿襲粵菜敢于“洋為中用”的特點(diǎn)，在粵菜基礎(chǔ)上借鑒西餐工藝，研發(fā)出具有時(shí)尚感的系列新派粵菜，現(xiàn)已推廣至海航、國航、東航等國內(nèi)航班。其中，推出的“意境菜”讓人耳目一新。“如今的航空餐不但要求原料新鮮營(yíng)養(yǎng)，也要求擺盤符合時(shí)尚審美，能夠有文化支持。文化底蘊(yùn)決定了菜品的‘意境’，賦予菜品以靈魂，而非簡(jiǎn)單的食材與調(diào)味料的堆砌。”廣州白云漢莎航空食品有限公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人說道。

      為航空餐賦予文化底蘊(yùn)，白云漢莎公司廚師團(tuán)隊(duì)首創(chuàng)粵式空中意境菜的系列主題餐食，著眼于“粵菜”和“意境”，以餐具為紙，食材為筆，運(yùn)用中國繪圖和寫意技法呈現(xiàn)菜品。將粵菜與詩句意境相融合，讓旅客在萬米高空中，享中國詩詞之文化，品嶺南粵菜之美味。一道新派石榴雞，配“半含笑里清冰齒，忽綻吟邊古錦囊”，姜蔥白切雞，配“苔痕上階綠，草色入簾青”，蘿卜牛腩，配“荊溪白石出，天寒紅葉稀”……精致的擺盤、細(xì)致的用料和制作，再配以中國古詩詞，使乘客品嘗到層次、意蘊(yùn)更加豐富的航空餐食。

責(zé)任編輯：何妹