走進(jìn)餐廳，特意布置的老海報(bào)、滬上街市主題面塑展臺(tái)，讓人不禁自動(dòng)腦補(bǔ)“浪奔~浪流~”的背景音樂。如同這次美食節(jié)的主題詞“回味經(jīng)典，品位情懷”，只有經(jīng)典，才會(huì)在一瞬間引爆人們對(duì)上海灘繁華舊夢的無限情懷。因此作為美食節(jié)的主角，菜品是否足夠經(jīng)典純正，是我最關(guān)心的問題。

原料正

       為確保原汁原味，餐廳不惜成本，從原產(chǎn)地空運(yùn)主材。比如這道“看家水晶炒蝦仁”，采購高郵河蝦，色澤白嫩，入口微彈，一點(diǎn)點(diǎn)陳醋便能招惹出蝦肉的清鮮。

看家水晶炒蝦仁

       還有這道“家鄉(xiāng)咸肉白水魚”。白水魚是淡水魚珍，主產(chǎn)地在太湖，與太湖銀魚、白蝦一起俗稱“太湖三白”，至今沒有人工養(yǎng)殖。這種魚的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪多。據(jù)黃偉君師傅介紹，空運(yùn)來的白魚，需要先以鹽涂抹腌制，令肉質(zhì)收緊。烹飪時(shí)配以咸肉，在口感和味道上，讓這兩個(gè)海派菜肴的標(biāo)簽式食材互為君佐，一舉擒獲大家的味蕾。

家鄉(xiāng)咸肉白水魚

做法正

       黃偉君師傅從事上海菜烹飪制作近30年，師承國家級(jí)淮揚(yáng)菜泰斗王致福先生。黃師傅精通上海本幫菜的烹調(diào)技法，曾獲“中國烹飪大師”榮譽(yù)稱號(hào)，他為本次美食節(jié)精心準(zhǔn)備的菜單，處處體現(xiàn)對(duì)海派經(jīng)典的致敬。

       精品蟹粉獅子頭是淮揚(yáng)菜代表，也是黃師傅的拿手絕活。黃師傅主理的蟹粉獅子頭在肉質(zhì)選擇、肥瘦比例、斬切手法上完全忠于最正宗的做法，品相端正，口感松軟，湯色清亮。如今獅子頭的改良做法層出不窮，一道踏踏實(shí)實(shí)的經(jīng)典蟹粉獅子頭，吃的是老師傅們代代相傳的驕傲。

精品蟹粉獅子頭

       四喜烤麩，響油鱔糊，太家常的兩道小菜，也是海派菜肴“濃油赤醬”的風(fēng)格擔(dān)當(dāng)。為更貼合北京人的口味，黃師傅特意微調(diào)了甜度，控制在挑剔的食家剛好可以感覺到師傅的用心，又不會(huì)影響“上海味兒”的分寸之間。

老上海四喜烤麩

傳統(tǒng)響油鱔糊

      此外，像熏魚，香干馬蘭頭，雞汁百葉包，鳳爪凍，海派色拉蛋卷，蔥油煨面，煎餛飩……樣樣堪稱經(jīng)典。

腔調(diào)正

       菜品的腔調(diào)，需要環(huán)境映襯；黃師傅的廚藝外，讓人大開眼界的，還有雕刻師張鴻欣師傅的食雕藝術(shù)品。張師傅從事廚事工作近20年，刀工和雕刻技藝堪稱一絕。胡蘿卜雕的龍須發(fā)怒張，威武張揚(yáng)；市井人物面塑表情栩栩如生，觀之仿佛吳儂軟語響在耳邊。

責(zé)任編輯：何妹