海南雞飯到底上哪兒吃？這個疑問，已經(jīng)在人們心中激蕩出回聲了。海南要是沒有海南雞飯，海南雞飯還能叫海南雞飯嗎？——先練繞口令，再找好吃的雞飯。

       巧了，寫這篇的時候，我在海南。說起雞飯，這種流行于東南亞甚至遠(yuǎn)播全球的食物，最耿耿于懷的莫過海南人。不少人以為海南雞飯應(yīng)該在海南省隨處可見，是當(dāng)?shù)刂允??？上聦嵠蝗绱?，盡管川辣火鍋、東北水餃遍布街頭，但海南自己的小吃只能委派抱羅粉出來接招，海南雞飯卻是鮮見蹤影。

海南雞飯

       問過不少海南人，即使在出產(chǎn)名物文昌雞的文昌市，雞飯已不多見。文昌雞依然聞名，肥油四溢、皮爽肉香，配以海南的酸柑仔，正合熱帶口味，但那已然是一道名菜，跟飯沒有太多關(guān)系了。

       姑且勿論現(xiàn)在海南還有沒有雞飯，不過有一點是不容置疑的——海南雞飯是出自海南人之手。當(dāng)年海南的先輩為了營生，渡過南中國海到達(dá)新加坡、馬來西亞一帶，在馬六甲一帶開始售賣雞飯。將雞只浸熟起肉，浸煮的湯水加上香料煮飯，再捏成飯團(tuán)?？腿藖頃r，只要按食量點上幾個飯團(tuán)，加些雞肉就能解決，就要算打包帶走亦是方便。

       現(xiàn)在的馬六甲雞場街，仍然有幾家出售雞飯團(tuán)的老字號。在雞場街這個游客與當(dāng)?shù)厝嘶祀s的地方，“古城雞飯”、“和記雞飯”以及“中華茶室”三強鼎立。不過，光顧的客人頗有點涇渭分明的感覺：當(dāng)?shù)厝似珢劾蠘蝾^的“中華茶室”，盡管烈日高溫下排著長長的隊伍也毫不介意；游客則熱衷于“古城雞飯”，看到蔡瀾老先生大大的畫像覺得更有保證。

中華茶室

       “中華茶室”與“古城雞飯”的飯團(tuán)都偏濕軟，“和記雞飯”則略為干爽；而雞肉的味道，以“中華茶室”最有雞味，“和記雞飯”與“古城雞飯”相若；三家的醬料皆無特別，不似新加坡那么多講究。相較起來，“中華茶室”最為高分，這也是當(dāng)?shù)厝伺鯃龅脑虬伞?/span>

       離開馬六甲，吉隆坡等地的雞飯，就會回復(fù)到普通的狀態(tài)，若想吃到雞飯團(tuán)，那還是要去到海峽邊上的古城，也算是感受當(dāng)年下南洋的先民們留下的生活剪影吧。

       與馬來西亞一衣帶水的新加坡，自然少不了海南人的足跡。但與馬來西亞不同，在新加坡的海南人，有不少進(jìn)入到英國殖民者的住家里當(dāng)傭人，學(xué)習(xí)到西方的烹飪技術(shù)，從而衍生出獨特的海南西餐。在哈芝巷（Haji Lane）附近，還有些老字號保留至今，這已是題外話了。

海南雞飯

       新加坡可謂雞飯最為繁盛的地區(qū)，甚至有人認(rèn)為它是最正宗的。是否最正宗不去討論，但繁多的老字號給人不容置疑的感覺。文東記、逸群、天天等，都是名聲在外。不過當(dāng)?shù)乩削覅s推崇一家藏在濱海大道黃金大廈地庫的黃金端記餐室。這家原本是以火鍋起家的食店，卻也做得一手好的海南雞飯。

       與別家不一樣，這里把雞浸熟之后，并不以冰水激脆雞皮，而是改用溫水浸制，務(wù)求令雞肉更軟滑。而另一殺手锏，則是堅持手工剁制的辣椒醬，那在口腔中隨著嘴咀嚼、徐徐綻放出來的辣味，在融合了雞肉油香與醬油膏的甜美之后，產(chǎn)生出讓人愉悅的鮮美。趁著未退的余香，送一口雞油飯進(jìn)嘴里，各種香料味道層層疊加，那感覺像是徜徉在熱帶的香料花園。

       從馬六甲到新加坡到泰國，海南雞飯就這么一路傳播了過去。時至今日，新加坡的海南雞飯名氣是最大的，但可惜的是，新加坡已難覓好雞，盡管有最好的醬油和最好的辣椒醬，但對嘴刁的食客來說，這缺陷還是張嘴難說、閉嘴難啖之事。

       很多人說水門雞飯并不正宗，但吃過之后，卻會被折服，不正宗又何妨？泰國有東南亞最好的米，農(nóng)戶還能散養(yǎng)雞只，這相對于新加坡來說，都是得天之處。

海南雞飯

       油潤微干的飯粒，香茅的氣息恰到好處，香米特有的味道同時顯現(xiàn)，并不似其他地區(qū)雞飯般香料味過于濃郁。這一點上，泰國人對香料使用的功力似乎要高一點。

       雞肉并沒有用黃姜刻意上色，白白的，勝在肉質(zhì)有彈性有韌度，香味適中，蘸上酸辣汁后風(fēng)味更為突出。雞肉始終是靈魂，輸出味道成就米飯，而自己并沒倒下才算高手。

海南雞飯

       平柔舒服的味道是泰國雞飯與新馬雞飯不同之處，加上一盅燉湯，很有滿足感也可能很有罪惡感。

       也喜歡這家店的名字：Midnight Kaito——午夜雞檔，開到凌晨4點的店子確實蠻配這名字的。

       游走了東南亞一圈，回到海南，難道這里就沒有一碗好的雞飯？倒也不必失望，它就在三亞太陽灣這個孤世的角落里——一家五星酒店里的雞油飯。

海南雞飯

       用海南島自己的特產(chǎn)——文昌雞，肉質(zhì)更為爽滑而香味突出，一點點黃姜染上的黃色是另一種賣相。曾在多家米其林星級餐廳任職的華裔大廚，為雞油飯另類地選用了東北米，肥圓的粳米為米飯帶來更為綿滑的口感，而且淀粉轉(zhuǎn)換后的甜度更高，自然讓飯香比諸東南亞各處都要高上一籌。從眾多香料中悄悄冒出的香茅味道，與水門雞飯有異曲同工之妙。

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