在家禽中，雞鴨的地位可謂不可撼動。秋天到了，嗜鴨人士拍手稱快。秋天的鴨子肥美，味甘性涼，可滋五臟、除秋燥。

       剛過去的中元節(jié)，全國很多地方都會選擇吃鴨子。這是為什么呢？原來“鴨”與“壓”諧音，吃鴨子就是壓住鬼魂。

       那么問題來了，中國到底哪里的鴨子最好吃？我們搜集篩選出了6地的鴨子佳肴。

1、南京鹽水鴨

       鴨子之于南京，大約就像牛羊之于內(nèi)蒙。南京人嗜鴨，到了“無鴨不成席”的地步。黎戈在《南京的鴨子》中寫道“南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，或是尋常家宴，都會斬盤鴨子，配些素菜，燉個葷湯，就成席了。”

       前些日子，有一篇爆款文章便調(diào)侃道——在南京，沒有一人只鴨子能游過長江。

       南京人的嗜鴨其實是情理之中的事。古有“春江水暖鴨先知”，緊鄰長江的南京，自古便出產(chǎn)膘肥色白，肉質(zhì)鮮嫩的鴨子。因此南京城里一直盛行用鴨制作菜肴，故有“金陵鴨饌甲天下”之說。

       等到明朝建都金陵后，我們?nèi)缃袷熘?ldquo;金陵鹽水鴨”便正式出道了。鹽水鴨一年四季均可制作，尤以秋季、稻谷飄香、桂花盛開時制作者為上品，俗稱為桂花鴨，以其“肉內(nèi)有桂花香也”。

       取應(yīng)季的“桂花鴨”為原料，用鹽、鹵水腌制后，取出掛陰涼處晾干，食用時加水煮熟即可。觀之皮白油潤，肉嫩微紅，食之淡而有咸，香、鮮、嫩三者俱全，令人久食不厭。

2、北京烤鴨

       一提起北京美食，不少朋友第一個想到的，便是北京烤鴨。新中國建立后，北京烤鴨可謂聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請外賓，必邀其品嘗烤鴨。

       北京烤鴨的技法，經(jīng)歷了“燜爐”和“掛爐”兩種變化。

       “燜爐”烤法最早來自便宜坊，這種烤法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關(guān)閉爐門，以余溫將鴨子燜熟。燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層鮮嫩多汁，肉質(zhì)肥嫩。便宜坊建店至今600多年，其歷史要久遠(yuǎn)于全聚德。

       而“掛爐烤法”則出自于清宮“包哈局”。“掛爐烤鴨”技藝一代代逐漸完善，具體的工藝可細(xì)分為十九道步驟。掛爐烤出的鴨皮酥脆，肉質(zhì)則稍稍發(fā)干。

3、海南瓊海嘉積鎮(zhèn)嘉積鴨

       相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱“番鴨”，最早在瓊海市嘉積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，而又以該鎮(zhèn)一戶丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名。

       他的養(yǎng)鴨方法相當(dāng)特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓，約二個月后，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養(yǎng)，縮小其活動范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂，20天后便長成肉鴨。

       這些鴨子的鴨肉肥厚，皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪，食之肥而不膩，特別甘美。

       嘉積鴨的烹制方法多種多樣，但以白切最能體現(xiàn)原汁原味，因而最為有名。

4、湖南永州血鴨

        在永州老鄉(xiāng)家里吃飯，桌上必會有這一道菜——永州血鴨，它可謂是湖南永州的一款特色傳統(tǒng)名菜。

       相傳這道菜起源于太平天國起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻下了永州城，當(dāng)?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚子一起下廚?？墒窃跉Ⅷ啺蚊珪r，鴨身上的細(xì)毛卻怎么也拔不干凈。為了掩人耳目，他們將生鴨血倒進鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細(xì)毛自然看不見了。由此，永州血鴨的做法才流傳開來。

       把切成很多小快的鴨肉放鍋里，大火翻炒，等鴨肉熟后，可把準(zhǔn)備好的姜、豆子、辣椒等放入繼續(xù)翻炒?？斐鲥伭?，就可以放鴨血了，邊倒邊炒一二分種，攪拌，待鴨血熟后是黑紫色或醬紅色，即可出鍋了。

       而這鴨血的處理可是重中之重，在殺鴨時將鴨血留于碗中，要攪拌5分鐘，防止結(jié)塊，如此才可在出鍋時，使鴨血與鴨肉黏合相融，保持鮮香之味。

5、云南宜良燒鴨

       宜良燒鴨也叫宜良烤鴨。它可謂是云南別具一格的傳統(tǒng)美味名菜，已有600多年的歷史。

       它的特色之處在于以宜良本地滇麻鴨為原料，烘烤時，以松毛結(jié)為燃料。待其燃到煙盡，適時翻轉(zhuǎn)鴨身，涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。

       這樣烤出的鴨，皮黃脆不焦，色澤紅艷油潤，肉酥松軟，甜嫩離骨。

6、上海八寶鴨

      八寶鴨是上海地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。因為鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，不僅容易納入各種配料，而且更容易蒸熟，所以八寶鴨的做法頗受推崇。

      八寶鴨是將鴨切開，在肚內(nèi)填入鴨、冬菇、冬筍、火腿丁、蝦仁、紹興酒、醬油、白糖、青豆等等配料，扣在大碗里，上籠蒸煮數(shù)小時，出籠時再澆上調(diào)制好的鹵即可。

      食之滋味豐富，滿口濃郁。這道菜可謂將葷素完美相融，不僅能健脾開胃，還能滋陰補虛。

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