卷粉、綠豆涼粉、紅薯涼粉、米涼粉都可以和西南 " 經(jīng)濟 " 風(fēng)涼面無縫對接，加入一樣的調(diào)料，與黯淡的胃口來一場酸辣口味的夏日大作戰(zhàn)。

　　" 機制細(xì)圓面條：一斤；紅油辣椒：二兩；醋：七錢；芝麻醬：一兩；蒜泥：四錢；蔥花：三錢；白糖：七錢；紅醬油：一兩；味精：一錢；花椒粉：三錢；綠豆芽：五兩；芝麻油：六錢；熟菜籽油：一兩 "。

　　這是三十年前出版的《中國小吃（四川風(fēng)味）》里的 " 經(jīng)濟涼面 " 配料表，據(jù)說配方歷史有幾十年，來自于重慶叫做 " 經(jīng)濟 " 的餐館，所以叫做 " 經(jīng)濟涼面 "。夏天吃涼面本來就很涼快，看到這段對 " 經(jīng)濟涼面 " 的解說，頗似看周星馳電影里的冷笑話橋段，感覺更加通體涼爽了。

　　涼面

　　這個配方至今也還是西南地區(qū)主流涼面的經(jīng)典配置，變體不外乎加上炸花生米、炸酥黃豆、榨菜粒、芽菜碎、大頭菜碎 ……豪華的還會加上雞絲或者其他肉哨子（也就是面碼）?？赡懿煌牡胤綍嘘P(guān)于是否要加麻醬或者白糖是不是要加那么多的爭議，但是萬變不離其宗，面條、菜籽油和辣椒、蔥花之類總是不會變的。一旦餐館和街頭小攤上開始擺出一碗一碗黃澄澄的涼面的時候，大家就會意識到，夏天開始了?；鸷蛘玫臎雒妫崂贝鄤?，乃是戰(zhàn)勝 " 苦夏 " 的利器，吃完一頭一背的汗，風(fēng)一吹遍體生涼。

　　在北方，手搟面始終居于神龕之中，機制面就要等而下之。不過 " 經(jīng)濟 " 風(fēng)的涼面還是必須要南方加了堿的發(fā)黃機制面，手搟的面因為寬窄多少有些不那么均勻，做涼面的時候可能影響口感，均一的機制面就要好很多。

　　不過做涼面的具體手法也有 " 蒸面 " 與 " 煮面 " 兩個流派，有些地方比如重慶四川，涼面是在沸水鍋里煮熟，然后趕快撈起來用風(fēng)扇吹涼，再抹上熟菜油抖散，可保面條不會黏成一團。但有些地方比如貴州就受到上海 " 冷面 " 做法的影響，先上鍋蒸到五六分熟，撈出來備用，等到要發(fā)賣的時候，再下鍋煮成全熟，再抹上菜油吹涼。

　　朝鮮冷面

　　這些做法與古代人做 " 冷淘 " 的方法頗為不同，各種涼面冷面的先祖 " 冷淘 " 都是煮熟的面放進涼水里浸涼，" 淘 " 這個字非常形象。據(jù)說涼水浸泡的做法退出歷史舞臺，是新中國的飲食衛(wèi)生運動的成果。想一想，夏日本來就容易食物中毒，涼水激蕩大概確實口感更爽，但是確實不幸中招的可能性也很大。不過朝鮮冷面似乎至今也仍然采取的是冷水浸泡的降溫方法，可謂古意盎然了。但同樣叫做 " 冷面 " 的上海風(fēng)冷面，卻更接近西南 " 經(jīng)濟 " 風(fēng)涼面，只不過澆頭要豐富得多，也上海得多，沒這么 " 經(jīng)濟 "。

　　西南的涼粉經(jīng)常會與涼面一起出動，論滑爽勝過涼面許多，但是勁道就不是涼粉的任務(wù)了。涼粉也有著不同的流派，米涼粉、綠豆涼粉、紅薯涼粉都同宗不同種，各有各的滑爽。米涼粉就是早年間電影《芙蓉鎮(zhèn)》里的米豆腐，大米粉熬成糊糊，加入堿凝固成凝脂一樣的膏體。綠豆粉和紅薯粉也都類似，不過不用加堿即可凝固，也都是顫顫巍巍，" 侍兒扶起嬌無力 " 的樣子。

　　綠豆粉和紅薯粉相較米涼粉要更為柔弱，幾乎弱不勝刀，米涼粉還可以堪堪用鋼刀或者竹刀來切開。一大盆抖顫得讓人心驚肉跳的涼粉倒扣出來，用漏勺一樣的涼粉 " 旋子 " 輕輕劃成細(xì)條，綠豆涼粉比紅薯涼粉更為晶瑩透明，應(yīng)該算涼粉家族里的顏值擔(dān)當(dāng)了。

　　涼粉

　　大米如果不加堿，米漿放在大平盤子上蒸熟凝固，涼了以后再切成條就變成了卷粉，也是夏季恩物，大概也應(yīng)該加入涼粉陣營。稻作文化真的給了我們很多的可能性，就好比蒸米漿，也有變成腸粉這個走向的可能性。卷粉、綠豆涼粉、紅薯涼粉、米涼粉都可以和西南 " 經(jīng)濟 " 風(fēng)涼面無縫對接，加入一樣的調(diào)料，與黯淡的胃口來一場酸辣口味的夏日大作戰(zhàn)。

　　不知道涼皮應(yīng)不應(yīng)該加入涼粉行列，不過口感與調(diào)料確實與涼粉大系列非常類似。離開稻作文化區(qū)到北方以后，第一次嘗到的和家鄉(xiāng)口感味覺系列類似的東西，就是涼皮。那時大學(xué)宿舍對面的家屬區(qū)一樓，開了個小小的窗戶，里面簡直像四十大盜的寶庫一樣，煙酒零食應(yīng)有盡有，夏季還特供現(xiàn)做涼皮，連一次性飯盒都不用，汁水淋漓地裝在塑料袋里，米醋和辣椒油各自再裝一個小塑料袋，系得緊緊的，每次拿回宿舍吃的時候，都要為如何打開這些袋子而不要把桌子弄得太臟而苦惱很久。

　　但那就是夏天的記憶，就好像夏夜里，女生樓下，喝醉了高呼女孩子名字的男孩子們一樣的記憶，或者是夏夜里，男生樓看完足球賽，乒乒乓乓扔下樓的啤酒瓶一樣的記憶。

　　涼皮

　　朝鮮冷面則不論是做法還是吃法，似乎都更接近于古代的 " 冷淘 "。當(dāng)然硬要找年代缺憾的話，如果沒有大航海時代舶來的辣椒就無法制作的朝鮮泡菜大概是唯一的問題。" 經(jīng)濟 " 風(fēng)的西南涼面涼粉都必須要加大量辣椒，其實已經(jīng)算大航海時代之后很全球化的食物了。朝鮮冷面用的蕎麥面里加入了小麥粉和綠豆粉，口感比純粹的蕎麥面要勁道很多，純粹的蕎麥面口感要粗糲一些，就像日本的蕎麥面一樣。

　　但是古代的 " 冷淘 " 毫無疑問比我們現(xiàn)在所吃的所有涼面都要風(fēng)雅，" 槐葉 "、" 甘菊 " 都可以用來做 " 冷淘 "，尤其 " 槐葉冷淘 " 還被寫入了唐制，可謂夏天欽定要吃的涼面了。這些原料看著就覺得清雅。就好像日本的流水素面，大家圍著竹竿水道，撈在里面順著水流翻滾而下的素面，蘸昆布醬油等等炮制的料汁，聽著就覺得涼意十足了。對于不吃辣的人們來說，這種古意十足的 " 冷淘 " 可能感覺會更為涼爽吧，不會像西南 " 經(jīng)濟 " 風(fēng)涼面那么火辣。

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