相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，
這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。

據(jù)說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見到。

新中國建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料
，用明火。果木燒制時(shí)，無煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，滋味更加美妙。嚴(yán)格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號(hào)便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請(qǐng)了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”。創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對(duì)于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度 過高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點(diǎn)，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對(duì)面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務(wù)員會(huì)教你吃的。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當(dāng)年北京烤鴨揚(yáng)棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對(duì)傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費(fèi)思想的改進(jìn)。比如對(duì)烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對(duì)鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯(cuò)，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有一點(diǎn)故弄玄虛的味道了。當(dāng)然，正宗的烤鴨店味道自然很好。

全聚德在剛剛上市的9個(gè)交易日中，瘋狂地拉出8個(gè)漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級(jí)全聚德供銷鏈環(huán)節(jié)。同時(shí)，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。

有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣。

“自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西，但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價(jià)，也在于這些烤鴨都是手工烹飪的藝術(shù)品，而非機(jī)器批量生產(chǎn)的工業(yè)品。這和現(xiàn)在手工藝品熱銷一樣。”消費(fèi)者如是說。

據(jù)調(diào)查，公眾選出老字號(hào)之所以能夠傳承下來的關(guān)鍵依次是：具有獨(dú)到和成熟的工藝技術(shù)(57.3%)，有豐富的文化內(nèi)涵(28.5%)，有完整的社會(huì)美譽(yù)度和認(rèn)知度(6.3%)，有代表性的服務(wù)和產(chǎn)品(5.2%)，不斷采用最新技術(shù)(2.7%)。62.8%的受調(diào)查者擔(dān)心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。

據(jù)說那里的烤鴨至今仍然保持著傳統(tǒng)的工藝。

老字號(hào)便宜坊的烤鴨名堂很多，悶爐烤鴨、香酥烤鴨等等，值得“吹噓”

       北京烤鴨

 

 

 的，當(dāng)屬2007年中國首席營養(yǎng)專家趙霖教授以第三方聯(lián)合檢測(cè)結(jié)果為憑證，向社會(huì)公布便宜坊蔬香酥專利燜爐烤鴨營養(yǎng)分析成分高于傳統(tǒng)烤鴨。便宜坊借蔬香酥專利燜爐烤鴨大打營養(yǎng)牌，取得了營銷上的小勝。

便宜坊相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，聘請(qǐng)營養(yǎng)顧問的目的是向客人承諾：便宜坊不但關(guān)注顧客的飲食喜好，更關(guān)心顧客的健康飲食。蔬香酥專利烤鴨是經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)和訓(xùn)練才可以制作售賣的專利燜爐烤鴨。

營養(yǎng)專家、解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員、國家衛(wèi)生部健康教育首席專家趙霖教
授發(fā)布了“解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素室”和“國家蔬菜工程技術(shù)研究中心”聯(lián)合對(duì)便宜坊創(chuàng)新燜爐烤鴨“蔬香酥”的營養(yǎng)分析結(jié)果：“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質(zhì)元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高于普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低，碳水化合物含量升高，但并不影響烤鴨中的蛋白質(zhì)含量。綜合分析結(jié)果表明，蔬香酥烤鴨的烹飪技術(shù)在‘鼎中之變’的過程中，提高了食物的健康功能。游離氨基酸測(cè)定結(jié)果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。”

通過此次營養(yǎng)鑒定，便宜坊為自己的烤鴨貼上了“環(huán)保烤鴨”、很出名“健康烤鴨”、“放心烤鴨”、“營養(yǎng)烤鴨”的標(biāo)簽，區(qū)別于其他企業(yè)產(chǎn)出的烤鴨，擁有了自己的品牌特色。

北京大董烤鴨店(原北京烤鴨店)成立于1985年4月28日。 2001年由國營改制，總經(jīng)理董振祥被朋友們昵稱為大董，由此得名。向來以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。

2007年，北京大董烤鴨店門廳的墻壁上又增添了兩塊牌匾：一塊是國家酒家評(píng)審委員會(huì)頒發(fā)的“五鉆”餐廳牌，一塊是北京市旅游局頒發(fā)的“五星”標(biāo)志牌，這些標(biāo)志為烤鴨營銷爭(zhēng)奪戰(zhàn)贏得一席之地。大董烤鴨店的工作人員說，北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業(yè)中被來京的老外們譽(yù)為除去登長(zhǎng)城、去三里屯以外必去的一個(gè)景點(diǎn)，是很多外國人編輯的北京旅游指南書中被重點(diǎn)介紹的一個(gè)去處。

北京大董烤鴨店營銷大打文化牌，大書文化文章，堅(jiān)持走著自己的高端路線。落座大董烤鴨店，環(huán)視四周，明清皇宮的窗欞演變而來的墻壁，做工經(jīng)典考究，銅釘鑲嵌其中典雅大方。煙色的臺(tái)裙配上明黃的桌布將中國傳統(tǒng)文化中的布藝巧奪天工地演繹出來，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮黃色的中國結(jié)，成為餐廳中的點(diǎn)睛之筆。

餐廳窗外，竹葉青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成為置身于青山綠水之中的竹林雅士，在如此優(yōu)雅的環(huán)境中用餐已不是一個(gè)“菜香味美”所能表達(dá)的意境。舒適典雅的用餐環(huán)境，傳統(tǒng)文化的精粹要素與現(xiàn)代的美術(shù)巧妙結(jié)合構(gòu)成了大董烤鴨店時(shí)尚的人文佳境。

       北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛這種佐料。[1] 

制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰

殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨子上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為乳白色時(shí)，就說明烤過火了。這一點(diǎn)千萬要注意。

5、鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

菜名 ：北京填鴨

所屬菜系： 京菜

原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩        湯匙）、清水（三杯）

制作過程

1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請(qǐng)鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。

2、用三寸長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。

4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長(zhǎng)時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種說法是只用生長(zhǎng)45天的鴨子。由于人們口味的改變，過于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住?？局茣r(shí)鴨體完整，由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料?？局茣r(shí)先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個(gè)過程鴨子并不見明火，中間不打開爐門，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字號(hào)“便宜坊”。 掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來煲湯。