川菜為什么這樣香，為什么這樣香，哎 ~~香得使人，香得使人不忍離去，川菜取材家常，善用麻辣， 調(diào)味多變，口味醇濃清鮮并重，其特點紅味講究麻、辣、香，白味則素雅清淡中帶適口咸鮮。以其濃郁的地方風(fēng)味吸引著世界上眾多美食愛好者。和其他菜系相比，大家普遍都覺得川菜特別講究賣相與香氛；而且“一菜一格，百菜百味”，格外豐富的口味也是川菜能夠廣為接受，沉迷其中的原因。此外，在我個人看來，川菜因為調(diào)味料品類豐富，所以變化多端，演繹變化的空間特別巨大，客觀上即使不偏離傳統(tǒng)的經(jīng)典也很容易出新意。

下面我們以天府和風(fēng)的一席典型與非典型性菜式來做個說明：

       川北涼粉：川菜濃墨重彩的路數(shù)在最簡單最平凡的這么一份涼粉中已盡顯。既有椒麻的香辣，又有醬醋的酸咸鮮，還有蒜泥，花生碎的香辣刺激，以及蔥花的增色增香。任何喜好口福之欲的人們在它面前都會不自覺地流口水。

      豐富的口味加上涼粉柔潤跳脫的口感，吃過便再難忘卻，一見鐘情+時時思念匯聚之后甚至有傷心之毒，難怪此物竟有惡名“傷心涼粉”。

       夫妻肺片：相對于涼粉的“傷心”，這肺“廢”片背后有個溫情勵志的故事。即使咱們不講故事，單論這碟最香醇香辣前菜吧，哪一片不飽含了制作者的心意，讓人欲罷不能？即使挑光了主角，剩下的汁水也有讓一碗白米飯瞬間升華的魔力。

       口水雞（靚拌雞）：我早就發(fā)現(xiàn)了那么一個規(guī)律，即使最乏善可陳的雞胸肉，用川派的手法也能讓它變得油潤可口，滋味萬千。如果用連皮帶骨的材料，當(dāng)然可收錦上添花之效。

       蒜泥白肉：經(jīng)典未必就得是多么輝煌的大菜。和回鍋肉一樣，蒜泥白肉這么簡簡單單一道家常菜，就能夠讓多少在四川呆過的人們戀戀一生。和回鍋肉出品基本趨向一致最大的不同是蒜泥白肉調(diào)味汁各家有各家的喜好的追求，因此就有了千變?nèi)f化的口味面貌。

       燒椒螺片：螺片是典型的搶火菜，萬萬不能炒老咯。了解川菜的人對川廚追求火候的那種偏執(zhí)會有深刻印象，那么讓他們來處理這款食材會是什么口味呢？出乎意料的賣相居然是一青二白這么簡單。但是那青椒的潑辣勁兒可一點不遜紅椒，甚至更激昂。極大的反差，然螺片陡增新意。當(dāng)然了，這道菜，只有同道中人才欣賞得了。

        阿婆家三鮮鍋巴：經(jīng)歷酸甜湯汁洗禮的鍋巴，保持著酥脆的內(nèi)涵，又有了圓潤的外在。似乎和人們所推崇的處世哲學(xué)“外圓內(nèi)方”相契合?？谖兑膊幌袢藗兿胂蟮拇ú吮囟ㄊ侵乜谖?，家常而雋永。

       天蝦辣子雞：天婦羅是日料中人們普遍喜愛的，用它來給香辣酥口味的雞丁做陪襯居然不錯。換一種吃法，學(xué)西南的習(xí)慣蘸干辣椒鹽吃，輕薄的炸衣附著紅艷的椒鹽頓時凸顯香口。至于辣子雞嘛，就是讓你盡情享受挑挑揀揀的樂趣。

      酸湯刀削面肥牛：黃燦燦的湯面上牛肉肥瘦相間的紋理，海參的肌理以及那青紅椒段很誘惑人們食欲，如果酸勁兒更狠點就能給個酸爽的評價。

       心靈雞湯豆花：曾經(jīng)最讓我驚喜的豆花這次也沒讓我失望。和傳說中高端川菜并不刻意借重麻辣搶味，而是通過精工細作，賦予看似非常平凡菜肴出乎意料的鮮美。這款豆花雖然看起來和一般豆花無異，其實完全沒有黃豆的成分，雞茸和蛋清相輔相成造就了潔白細嫩的觀感和口感，搭配的清澈濃湯更需費心久制，沖淋入“豆花”中，連油花都不見飄起一朵，但是鮮美可口，只要味蕾沒有失靈，誰都會愛上它。

       招牌沸騰魚：滿盆菜籽油浸煮得魚片嫩滑細致，前面說過，川廚普遍重視食材的火候，除了炒制類的菜肴，這款也是很好的詮釋。事實上，川菜的用料雖然一般比較家常，但是整體成本卻不低，平常的說法是主料和調(diào)配料基本對半開。這道菜也可以當(dāng)做例證。

       老成都串串冒菜：除了常用的陸地食材，還使用魷魚，鮮蝦仁海鮮，于是這盆冷鍋串串更顯尊貴。海陸薈萃的一盆菜用這種做法呈現(xiàn)，不僅沒有互相傾軋，還能相互補益確實值得認(rèn)真學(xué)習(xí)。

      牛肉焦餅：非常喜歡非常推薦！酥脆至極的餅皮似乎還帶有點椒麻香，趁熱吃，好極了！

      缽仔什菜煲：這道菜有點像閩南的苦瓜煲或雜菜煲，在以葷補素思路的下，豬油渣的葷香使云南小瓜，苦瓜素凈至于也多了更多親切的人間煙火氣息。

       香芒冰粉：沒想到他家的糖水可以做得這么好！冰粉，紅豆沙，在傳統(tǒng)紅糖漿的調(diào)和下本已極好，又添加幾片醒目的芒果，不但沒有喧賓奪主之感，反而覺得很和諧，有理應(yīng)如此之感。飲食之道，果然天大地大，完全可以無所不用其極。

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