海南雞飯到底上哪兒吃？這個(gè)疑問(wèn)，已經(jīng)在人們心中激蕩出回聲了。海南要是沒(méi)有海南雞飯，海南雞飯還能叫海南雞飯嗎？——先練繞口令，再找好吃的雞飯。

海南雞飯

       問(wèn)過(guò)不少海南人，即使在出產(chǎn)名物文昌雞的文昌市，雞飯已不多見(jiàn)。文昌雞依然聞名，肥油四溢、皮爽肉香，配以海南的酸柑仔，正合熱帶口味，但那已然是一道名菜，跟飯沒(méi)有太多關(guān)系了。

       姑且勿論現(xiàn)在海南還有沒(méi)有雞飯，不過(guò)有一點(diǎn)是不容置疑的——海南雞飯是出自海南人之手。當(dāng)年海南的先輩為了營(yíng)生，渡過(guò)南中國(guó)海到達(dá)新加坡、馬來(lái)西亞一帶，在馬六甲一帶開(kāi)始售賣(mài)雞飯。將雞只浸熟起肉，浸煮的湯水加上香料煮飯，再捏成飯團(tuán)?？腿藖?lái)時(shí)，只要按食量點(diǎn)上幾個(gè)飯團(tuán)，加些雞肉就能解決，就要算打包帶走亦是方便。

       現(xiàn)在的馬六甲雞場(chǎng)街，仍然有幾家出售雞飯團(tuán)的老字號(hào)。在雞場(chǎng)街這個(gè)游客與當(dāng)?shù)厝嘶祀s的地方，“古城雞飯”、“和記雞飯”以及“中華茶室”三強(qiáng)鼎立。不過(guò)，光顧的客人頗有點(diǎn)涇渭分明的感覺(jué)：當(dāng)?shù)厝似珢?ài)老橋頭的“中華茶室”，盡管烈日高溫下排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍也毫不介意；游客則熱衷于“古城雞飯”，看到蔡瀾老先生大大的畫(huà)像覺(jué)得更有保證。

中華茶室

       “中華茶室”與“古城雞飯”的飯團(tuán)都偏濕軟，“和記雞飯”則略為干爽；而雞肉的味道，以“中華茶室”最有雞味，“和記雞飯”與“古城雞飯”相若；三家的醬料皆無(wú)特別，不似新加坡那么多講究。相較起來(lái)，“中華茶室”最為高分，這也是當(dāng)?shù)厝伺鯃?chǎng)的原因吧。

       離開(kāi)馬六甲，吉隆坡等地的雞飯，就會(huì)回復(fù)到普通的狀態(tài)，若想吃到雞飯團(tuán)，那還是要去到海峽邊上的古城，也算是感受當(dāng)年下南洋的先民們留下的生活剪影吧。

       與馬來(lái)西亞一衣帶水的新加坡，自然少不了海南人的足跡。但與馬來(lái)西亞不同，在新加坡的海南人，有不少進(jìn)入到英國(guó)殖民者的住家里當(dāng)傭人，學(xué)習(xí)到西方的烹飪技術(shù)，從而衍生出獨(dú)特的海南西餐。在哈芝巷（Haji Lane）附近，還有些老字號(hào)保留至今，這已是題外話了。

海南雞飯

       新加坡可謂雞飯最為繁盛的地區(qū)，甚至有人認(rèn)為它是最正宗的。是否最正宗不去討論，但繁多的老字號(hào)給人不容置疑的感覺(jué)。文東記、逸群、天天等，都是名聲在外。不過(guò)當(dāng)?shù)乩削覅s推崇一家藏在濱海大道黃金大廈地庫(kù)的黃金端記餐室。這家原本是以火鍋起家的食店，卻也做得一手好的海南雞飯。

        與別家不一樣，這里把雞浸熟之后，并不以冰水激脆雞皮，而是改用溫水浸制，務(wù)求令雞肉更軟滑。而另一殺手锏，則是堅(jiān)持手工剁制的辣椒醬，那在口腔中隨著嘴咀嚼、徐徐綻放出來(lái)的辣味，在融合了雞肉油香與醬油膏的甜美之后，產(chǎn)生出讓人愉悅的鮮美。趁著未退的余香，送一口雞油飯進(jìn)嘴里，各種香料味道層層疊加，那感覺(jué)像是徜徉在熱帶的香料花園。

       從馬六甲到新加坡到泰國(guó)，海南雞飯就這么一路傳播了過(guò)去。時(shí)至今日，新加坡的海南雞飯名氣是最大的，但可惜的是，新加坡已難覓好雞，盡管有最好的醬油和最好的辣椒醬，但對(duì)嘴刁的食客來(lái)說(shuō)，這缺陷還是張嘴難說(shuō)、閉嘴難啖之事。

       很多人說(shuō)水門(mén)雞飯并不正宗，但吃過(guò)之后，卻會(huì)被折服，不正宗又何妨？泰國(guó)有東南亞最好的米，農(nóng)戶(hù)還能散養(yǎng)雞只，這相對(duì)于新加坡來(lái)說(shuō)，都是得天之處。

海南雞飯

        油潤(rùn)微干的飯粒，香茅的氣息恰到好處，香米特有的味道同時(shí)顯現(xiàn)，并不似其他地區(qū)雞飯般香料味過(guò)于濃郁。這一點(diǎn)上，泰國(guó)人對(duì)香料使用的功力似乎要高一點(diǎn)。

       雞肉并沒(méi)有用黃姜刻意上色，白白的，勝在肉質(zhì)有彈性有韌度，香味適中，蘸上酸辣汁后風(fēng)味更為突出。雞肉始終是靈魂，輸出味道成就米飯，而自己并沒(méi)倒下才算高手。

海南雞飯

       平柔舒服的味道是泰國(guó)雞飯與新馬雞飯不同之處，加上一盅燉湯，很有滿(mǎn)足感也可能很有罪惡感。

       也喜歡這家店的名字：Midnight Kaito——午夜雞檔，開(kāi)到凌晨4點(diǎn)的店子確實(shí)蠻配這名字的。

       游走了東南亞一圈，回到海南，難道這里就沒(méi)有一碗好的雞飯？倒也不必失望，它就在三亞太陽(yáng)灣這個(gè)孤世的角落里——一家五星酒店里的雞油飯。

海南雞飯

       用海南島自己的特產(chǎn)——文昌雞，肉質(zhì)更為爽滑而香味突出，一點(diǎn)點(diǎn)黃姜染上的黃色是另一種賣(mài)相。曾在多家米其林星級(jí)餐廳任職的華裔大廚，為雞油飯另類(lèi)地選用了東北米，肥圓的粳米為米飯帶來(lái)更為綿滑的口感，而且淀粉轉(zhuǎn)換后的甜度更高，自然讓飯香比諸東南亞各處都要高上一籌。從眾多香料中悄悄冒出的香茅味道，與水門(mén)雞飯有異曲同工之妙。

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