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　　秘魯是公認的南美第一美食國度，而Ceviche則是秘魯國菜。Ceviche是文化融合的結(jié)晶，早在印加帝國時期，土著已會腌制魚類；西班牙殖民者則帶來了使用檸檬和洋蔥的地中海習(xí)俗；而日裔移民則將日式生魚片的制作方法融入其中。

　　Ceviche是開胃前菜，也適合做聚會小食。重酸、微甜、鮮香，特別是那酸味兒，就像小皮鞭一鞭一鞭的抽打，虐得人根本不想停下來。

　　在利馬，秘魯人給與“國家遺產(chǎn)”Ceviche以最高禮遇，用洋蔥、木薯、紅薯、煮玉米和炒玉米粒來擺盤。而主角就是青檸汁腌魚生——單是看一眼，就會從舌根下生出口水，準備抵擋它的酸爽。用叉子卷上魚生，送到舌尖，先抿嘴，檸汁的酸四散開來，就像換酒時要喝蘇打水，幫你清理味蕾，準備迎接下一波的美味。利馬靠海，慣用鯛魚或鱸魚，魚肉新鮮緊致，又帶有洋蔥和香菜的味道，嚼到最后，是海魚的微甜。

　　如果只能選擇一樣食物代表法國菜，那么不起眼的法棍當之無愧。它金黃色的外殼之下是柔軟的白色內(nèi)核，只需另配一塊奶酪或少許黃油，就是一頓美餐。

　　當年巴黎最佳法棍面包店的米卡爾·雷代萊（Micka l Reydellet）開辦第一家店面時，只有22歲。過去十年間，他不斷完善面包配方，現(xiàn)在每天能賣出10,000只法棍。“法棍本身是有生命的，你必須尊重溫度、酵母和面粉。最理想的法棍有一層深黃色的外殼，并釋放出迷人的香氣。”他一邊說，一邊捏了捏手中的面包。面包外殼輕輕開裂，他說這是面包在“歌唱”。

　　在葡語國家或地區(qū)，番石榴醬都很流行。特別是在巴西，老百姓很擅用它做食物。里約熱內(nèi)盧的房東老爹拿出自己農(nóng)場出產(chǎn)的鮮奶酪，切下一片，又舀一勺番石榴醬放在上面，示意客人一起吃下。

　　舌頭上是新鮮奶酪的細膩綿軟，口腔上部則是番石榴醬濃烈的甜和微微的酸澀。慢慢一嚼，香濃的果醬沉浸在奶酪的絲滑中,甜提升了奶酪的香，醇厚的奶酪壓制了果醬的酸澀。果然是琴瑟和弦。

　　這個組合，就是巴西最著名也最家常的甜點“羅密歐和朱麗葉”，寓意為天作之合，也叫“完美婚姻”。而與番石榴醬搭配最好的奶酪，叫Minas cheese，Minas則是巴西東南部的一個州。

　　Taco是墨西哥真正的國民食物，上至高級餐廳，下至街頭小館，無處不在；無論是西裝革履的白領(lǐng)，還是衣著破爛的販夫走卒，誰人不食。

　　墨西哥城的一個小館子里，長的像小林薰的廚子在面前的鐵板上灑一點油，放上玉米餅預(yù)熱。然后從鹵鍋中撈起豬大腸，斬成碎塊。用刀一托一送，大腸已在鐵板上滋滋作響。也就一分鐘，將烘得流油的大腸鏟送到玉米餅上，再托到鋪上草紙的盤子里，撒上一點碎香菜和碎洋蔥。澆上牛油果Salsa醬，再擠上檸檬汁，卷起來…..一口下去，先是玉米餅的平淡，像一個日本推理小說的開頭。再嚼，鹵豬肉的濃香彌散，然后，墨西哥辣椒帶來的刺激在口腔里奔行，大腸的韌，脂肪的糯，辣椒的香，瞬間抵達解謎時的高潮。

　　記得，吃Taco的標配是冰鎮(zhèn)可樂，來一口，冰和甜將辣味逐漸鎮(zhèn)壓，肉香卻部分保留，慢慢回升，大有繞梁三日之勢。

　　摩洛哥廣場的小館子里，除了烤串，最常見的就是爐上的塔吉鍋了。在摩洛哥的大街小巷、海灘山澗，甚至山區(qū)公路的大車店，總能看到餐廳外擺著的一個個塔吉鍋，仿佛離開了它，摩洛哥人就沒辦法做菜。

　　塔吉鍋說起來有點像汽鍋和砂鍋之類的形制，但是比砂鍋精致漂亮。牛羊雞魚都可入鍋，加些土豆，切點番茄，抓一小把橄欖和香草，再撒一撮鹽和胡椒粉，然后放在炭火上燜燒，二三十分鐘后，滾滾跳動的一鍋肉菜就擺在你的桌上了。

　　肉菜是渾然一體的，脂肪和肉的蛋白質(zhì)分解后和著橄欖溢出的汁水，用面包沾著這入味的湯汁，才是吃塔吉鍋的真諦。

　　佛羅倫薩的牛肚包，尤其是中央市場那家1872年就開業(yè)的Nerbone所售的牛肚包，絕對不能錯過。

　　只見店家先掰開面包，把面包芯挖掉一些。從鍋里撈出煮好的牛肚，這牛肚要用番茄、芹菜、香菜、洋蔥還有“最高機密”的香料長時間鹵煮。牛肚要用快刀切條，填放到面包內(nèi)，再根據(jù)個人口味加入辣醬。牛肚有嚼勁，又不至于過韌。香味由喉至胃，悠然漫長，仿佛一曲詠嘆調(diào)。

　　牛肚這等下水菜，在中國傳統(tǒng)悠久，煮涮炒皆有，但它的來源，也不過是“窮人樂”。在意大利也是如此，窮人們僅能付得起被“割剩下的肉”，在15世紀，工人們就能在佛羅倫薩阿諾河沿岸，隨手買一份物美價廉的牛肚來填飽肚子了。到了19世紀，小販會推著手推車、三輪車、再后來是自行車來販賣牛肚包了。

　　現(xiàn)在，牛肚包已登大雅之堂。佛羅倫薩四季酒店也開售牛肚包。在可以俯瞰阿諾河落日的時髦的Rivalta Cafe店里，甚至專門調(diào)制了一款雞尾酒來搭配它。

　　在曼谷的街頭巷尾，太容易找到PAD THAI了。街頭大廚們起油鍋，打雞蛋，放蔬菜、豆芽、蝦干、豆腐、米粉，再澆上醬油和其他醬料，炫技者還要顛勺，讓鍋底的火焰騰升而起。最后，炒好的、醬色的PAD THAI會被盛到高級餐廳的瓷盤里、街頭普通的碗里、打包盒里、塑料袋里，走向食客的胃，也走向全世界。

　　即便是被寵壞的中國胃，對PAD THAI的味道也無可挑剔，它太好吃，又太像中餐了——殊不知，PAD THAI是一份“泰國民族主義”+“去中國化”的食物。在1930年代末期，極端的民族主義在暹羅（泰國前身）興起。時任總理舉辦了一場面食比賽，其背后的政治意義是去中國化，消弱中國對暹羅的影響。從而故意遠離中國的小麥面條，特意選用泰國東部靠近柬埔寨和越南之地出產(chǎn)的米粉，做成了大米面條（rice noodles），并把它冠以“THAI”的名字，最終獲勝者就是現(xiàn)在的PAD THAI。當時，吃PAD THAI成為了一種愛國行為，這種食物也一躍成為國民美食。

　　在阿根廷的任何一個城鎮(zhèn)，只要看到”Parrillas”（烤肉店）的字樣，只管進去，肉食者的天堂到了。

　　仿佛15世紀末的哥倫布看到這片大陸時的震撼，一切都那么原始而妖嬈——叉子插入牛肉的瞬間，像鉆開了一口油田，油脂汩汩而出；刀子切開，肉汁和著血絲順著紋理緩緩流下。身體里的野性被激發(fā)，迫不及待地想撕開獵物。大口咀嚼，肉和味，在唇齒之間，在味蕾之上，跳著一曲最野的探戈，它們糾纏、跳躍、調(diào)情，直至平息。

　　阿根廷牛肉好吃，完全在于肉好。19世紀，Angus cattle（安格斯牛）從蘇格蘭被引進美洲，而平坦無垠的潘帕斯草原，其溫帶氣候和潮濕的環(huán)境尤其適合放牧。因為是草飼，阿根廷牛肉的肉質(zhì)更瘦、更美味、營養(yǎng)更豐富。阿根廷廚師會用來自本土的木材quebracho le a來烤肉（避免桉樹或松樹），這種木材會增加肉的風(fēng)味。除了粗鹽，廚師也不屑于往肉上放其它調(diào)料。

責(zé)任編輯：何妹