如今的年代，中國(guó)哪里的人依然繼承了古人的熱愛(ài)，正兒八經(jīng)吃土創(chuàng)魚(yú)生呢？還真有！

　　丨今天我就帶你吃丨

　　清爽派：廣東魚(yú)生/廣西魚(yú)生

　　獵奇派：貴州魚(yú)生/浙江魚(yú)生醬

　　豪放派：東北魚(yú)生

廣東魚(yú)生

　　順德丨魚(yú)，是要吊水的

　　能壯陽(yáng)？能下酒？清代的《廣東新語(yǔ)》是這么說(shuō)的：“粵俗嗜魚(yú)生。魚(yú)膾宜生酒……生食之所以助陽(yáng)也。”難怪廣東人那么愛(ài)吃魚(yú)生了。

　 順德倫教仕版村，魚(yú)塘邊種植著經(jīng)濟(jì)類(lèi)花木

　　從前，順德人家家戶(hù)戶(hù)有?；~(yú)塘，“四大塘魚(yú)”鯇(huan)鰱鳙鯪手到擒來(lái)。過(guò)年吃魚(yú)生，意味著“風(fēng)生水起”。借用美食家沈宏非對(duì)順德人吃魚(yú)的描述：“經(jīng)順德人調(diào)教過(guò)的塘魚(yú)，玉潔冰清，不沾半點(diǎn)魚(yú)腥。”

　　 順德均安的村民在魚(yú)塘里撈魚(yú)

　　說(shuō)起調(diào)教，順德人還真有一手——拿網(wǎng)箱養(yǎng)殖的鯇魚(yú)，投入清水池子中，不喂吃食，讓它們只喝清水；有條件的還制造出波浪，讓鯇魚(yú)充分運(yùn)動(dòng)，達(dá)到“瘦身”和“緊肉”的效果。這樣的“吊水魚(yú)”脂肪低、蛋白高、干凈衛(wèi)生，拿來(lái)做魚(yú)生再適合不過(guò)。

　　魚(yú)肉去骨

　　做魚(yú)生，要先“魚(yú)尾一刀”放血，讓腥味隨著血液一同排出魚(yú)的體外?？简?yàn)廚師的是在專(zhuān)用的刀具和砧板上，把魚(yú)身兩側(cè)的肉分解下來(lái)，再片成0.5毫米內(nèi)的薄片，這講究“薄則魚(yú)骨隱，厚則魚(yú)骨現(xiàn)”。血水已放干凈，魚(yú)生看起來(lái)像蟬翼一樣輕薄透光。

　　 魚(yú)生薄片，薄得貼在報(bào)紙上都能讀得清字

　　想走傳統(tǒng)路線(xiàn)，簡(jiǎn)單拌上油和鹽就能吃了。醬油、洋蔥、姜絲、蒜片、榨菜、芝麻和花生油等都是新式的常規(guī)搭配，與檸檬草、泡椒、炸芋絲和陳皮一起吃，更地道。

　　拌上檸檬草、洋蔥、姜絲的魚(yú)生

　　你需要親自?shī)A幾片魚(yú)放在自己的小碗，“翻牌”一些配料并且拌勻，像吃米飯一樣把它扒拉到嘴里。你能品味出非常立體的口感，酸、甜、咸、脆，關(guān)鍵是多種配料襯托了魚(yú)生本身的爽口。沒(méi)有魚(yú)刺的顧慮，魚(yú)肉初始的鮮甜滋味直抵靈魂。喝一口紅荔牌紅米米酒，消毒殺菌，逍遙似神仙。

　　吃過(guò)魚(yú)生，魚(yú)的其他部位在順德不會(huì)被浪費(fèi)：魚(yú)骨煎焗，魚(yú)腸煎蛋、魚(yú)頭與椒圈同蒸，魚(yú)肉剁碎揉成丸子和桑葉打湯，魚(yú)皮涼拌，繁多的花樣就像開(kāi)掛一樣。僅僅是魚(yú)，就能吃撐到你扶墻為止。

　　 順德煎焗魚(yú)嘴

客家丨魚(yú)老板耍脾氣

　　嶺南溫潤(rùn)濕熱的懷抱，孕育著代表客家人的梅州五華縣魚(yú)生和河源龍川縣龍母魚(yú)生。這兩個(gè)地方都依靠著韓江，活水魚(yú)塘隨撈隨殺的鯇魚(yú)、鯽魚(yú)和羅非魚(yú)，做出來(lái)的客家魚(yú)生新鮮清甜。兩種客家魚(yú)生的配料大同小異，區(qū)別就是五華魚(yú)生會(huì)在醋中先浸泡一小會(huì)，以軟化魚(yú)肉和殺菌消毒。

　　客家魚(yú)生

　　魚(yú)生餐館的老板有脾氣，是河源青年作家丘軒在龍川縣吃龍母魚(yú)生的體驗(yàn)——到店至少要點(diǎn)一條完整的魚(yú)，保證現(xiàn)殺現(xiàn)賣(mài)。丘軒一行三人點(diǎn)的草魚(yú)，整整片出了4大碟魚(yú)生。搭配好魚(yú)腥草、蒜泥、生姜和茶油等調(diào)料，大家開(kāi)始大快朵頤。他形容道：“鮮嫩而香甜的生魚(yú)肉仿佛能喚起老祖宗的某種原始記憶，特別粗暴，特別痛快。

　　作為一道涼菜，平時(shí)沒(méi)有吃生肉習(xí)慣的他，兩碗魚(yú)生下肚，已經(jīng)吃不動(dòng)了?？娠埖昀习宓囊?guī)矩是，魚(yú)生吃完才可以上熱菜，否則適合盡快消滅的魚(yú)生就被晾在一旁，滋味會(huì)快速流失。在他們的軟磨硬泡之下，老板才極其不情愿地上了熱菜，并用沒(méi)有吃完的魚(yú)生做了煎蛋。結(jié)賬時(shí)，老板用一副悶悶不樂(lè)的表情解釋道：“我們家魚(yú)生做得不錯(cuò)的，一刀刀全是手工，手藝不是隨便能吃到，拿去煎蛋多可惜。”

潮汕丨不著急吃，先晾一會(huì)兒

　　 潮汕的海域

　　因?yàn)榭亢＃鄙侨顺云鹕鐏?lái)可是一絕。腌蝦姑、蝦生、咸蟹膏和腌生蠔，這些“生貨”，潮汕家庭自己的就可以操作?？上氤缘匠鄙堑聂~(yú)生，就要依靠飯店或夜市師傅的刀工和對(duì)新鮮的掌控了。

　　草魚(yú)的兩片大側(cè)肌被片下，絕不能沾一滴水。多余的魚(yú)血用干凈的毛巾撇去，就可以?huà)炝榔饋?lái)等候客人的點(diǎn)單了。此時(shí)現(xiàn)切的配料和普寧豆醬已在一旁恭候——姜、芹菜、金不換、薄荷葉和蘿卜絲是常規(guī)，潮汕魚(yú)生當(dāng)?shù)氐淖龇ㄊ桥錀钐移湍辖?/span>

　　配上清爽焯魚(yú)皮的潮州魚(yú)生

　　本地的吃法是“撈”，吃的時(shí)候喊一聲“撈起”，寓意步步高升。碗里先放配料，夾入魚(yú)生，再淋一層熟油，撈勻開(kāi)吃。入口又鮮又脆，咯吱作響。

廣西橫縣魚(yú)生丨雙飛與單飛

　　南寧市區(qū)往東100公里左右，坐落著壯族和漢族雜居的橫縣。郁江繞橫縣而過(guò)，清澈而湍急的江水，澆灌著全國(guó)聞名的橫縣茉莉花，也養(yǎng)肥了江中的魚(yú)群。

　　橫縣郁江

　　在廣西，橫縣就等于魚(yú)生，魚(yú)生就等于橫縣。請(qǐng)客人吃一頓橫縣魚(yú)生，是最高的禮遇。魚(yú)要選郁江捕獲的烏鱧、竹青魚(yú)、桂花魚(yú)或者草魚(yú)，廚師也要選本地的廚師，才熟稔“飛刀生花”的分割技藝。

　　在唐朝，《斫膾書(shū)》專(zhuān)門(mén)記錄了分割生魚(yú)肉的刀法，如“舞梨花”、“千丈線(xiàn)”、“對(duì)翻蚨蝶”等，就像是仙俠小說(shuō)里的技能一樣。這本書(shū)早已失傳，但你能在橫縣魚(yú)生的制作過(guò)程中一窺斫膾遺風(fēng)。

　　橫縣魚(yú)生講究把魚(yú)切成牙簽般粗細(xì)，如果切得太薄，廚師手指的熱量會(huì)傳遞到魚(yú)肉上，影響口感。刀法分雙飛和單飛。“雙飛”運(yùn)用于魚(yú)塊的窄端，第一刀不切斷，第二刀筆直往下，切出的兩瓣魚(yú)肉相連，宛若紛飛的蝴蝶；“單飛”運(yùn)用在魚(yú)塊的寬部，貼合魚(yú)肉的紋路一刀切。現(xiàn)片現(xiàn)吃，玉色逼人的魚(yú)肉肉質(zhì)強(qiáng)勁，能看出它在江中的精氣神。

　 廣西橫縣魚(yú)生

　　多達(dá)20種以上的配料，透露著廣西人嗜酸嗜辣的偏好——粗料有酸姜、炸花生米、小米辣和木瓜丁，青料有切成細(xì)絲的魚(yú)腥草、腌檸檬、酸蕎頭等。混合一小碗配料，夾兩片魚(yú)生蘸油碟，與配料攪勻之后你就可以細(xì)細(xì)品味了。此時(shí)，味蕾仿佛能閱盡每一層滋味。閉上眼睛，仿佛置身在青草遍地的郁江邊，一條躍起的魚(yú)把江水拍在了你的臉上，清鮮的滋味醒神又迷人。

　　小碗里是花生油+醬油在廣西

　　不止橫縣魚(yú)生，混合煎熟魚(yú)內(nèi)臟的南寧武鳴八寶魚(yú)生、先在米醋中浸軟的南寧賓陽(yáng)魚(yú)生和配有炸粉絲的梧州藤縣魚(yú)生，每一種單拎出來(lái)都能拍一集《舌尖上的廣西》。

　　貴州黔東南魚(yú)生丨拌上炸魚(yú)鱗吃

　　黔東南的吃食簡(jiǎn)直是中國(guó)餐飲界的核彈——牛癟、生腌酸肉和紫血（用生豬血澆灌的八成熟瘦肉），外地人嘖嘖稱(chēng)奇，當(dāng)?shù)厝俗缘闷錁?lè)。

　 成菜的生牛癟

　　這樣生猛的吃法，自然是延續(xù)到了魚(yú)生上。苗族和侗族人都有養(yǎng)“禾花魚(yú)”的習(xí)俗——三月，鯉魚(yú)苗被下到了稻田或糯田里，吃著禾花和水里的害蟲(chóng)長(zhǎng)大。待到九月谷殼飽滿(mǎn)，農(nóng)人割禾時(shí)一并捕魚(yú)。主人在田邊支起個(gè)酸湯鍋，或者直接就把魚(yú)切片生吃，招待來(lái)幫忙收割的親朋好友們。

　　抓禾花魚(yú)

　　在侗族，大凡跟肉類(lèi)有關(guān)的菜，都能尋見(jiàn)魚(yú)腥草葉子的影子。紫蘇、蓼草、陳年酸菜、辣椒面和自家榨的濃烈生茶油，與片好的生魚(yú)肉在大盆里共同攪拌，就可以分著吃了。

　 貴州黔東南魚(yú)生

　　更猛的還藏在從江縣里——當(dāng)?shù)鼐用駷榱藸I(yíng)造爽脆的口感，喜歡把魚(yú)鱗用茶油炒焦，配合上炒花生米和魚(yú)生，一道“原鱗化原肉”的侗族魚(yú)生就大功告成了。

　　溫州魚(yú)生丨紅色不明物體

　　 溫州的海域

　　溫州和臺(tái)州兩地吃的魚(yú)生是幼帶魚(yú)，跟上面各地生吃的河魚(yú)截然不同。漁民先把一尾不超過(guò)一、二兩的小帶魚(yú)魚(yú)鱗洗干凈，加鹽拌勻，裝在不漏水的容器中腌上幾天。撈出并瀝干水，與鹽、紅曲、糯米和大量白蘿卜絲一起裝進(jìn)陶器中發(fā)酵3個(gè)月，魚(yú)生（也叫白鳣生）就做成了。

　　紅彤彤的一片，還都是生的，怎么吃？就像腐乳的用途一樣，吃粥的時(shí)候，夾一點(diǎn)魚(yú)生，咸鮮味混合白粥的清淡，這樣的早飯吃起來(lái)很舒服。

　　純幼帶魚(yú)魚(yú)生，溫州人家會(huì)把它買(mǎi)回家里，與白蘿卜絲混勻做醬

　　在物資匱乏的年歲，溫州一家子人圍著一盤(pán)菜吃飯，那這盤(pán)菜非?？赡苁囚~(yú)生或是蝦醬等咸貨。白蘿卜絲的形狀像小帶魚(yú)，長(zhǎng)久發(fā)酵，沁入了海鮮的味道，吃起來(lái)很鮮。以至于到了富足的今天，出門(mén)在外的溫州人幾個(gè)月不吃點(diǎn)“生”，舌頭會(huì)覺(jué)得沒(méi)味道，不得勁。

東北剎生魚(yú)丨活魚(yú)大拌菜

　　烏蘇里江

　　黑龍江和烏蘇里江在東北大地上綿延。追溯到1100年前的遼國(guó)，遼主每逢正月解冰期之前，會(huì)率領(lǐng)文武百官和后妃宮侍，到鴨子濼（今吉林省查干泡）和魚(yú)兒濼（今吉林省月亮泡）鑿冰捕魚(yú)，大擺頭魚(yú)宴。官員們把多如繁星的魚(yú)烹飪后享用，吃得膩了，就發(fā)明出生拌魚(yú)的吃法。

　　 黑龍江雞西，中俄界湖興凱湖的冬季捕魚(yú)

　　如今主要居住在黑龍江的赫哲族，就延續(xù)了拌生魚(yú)的傳統(tǒng)。狗魚(yú)、黑魚(yú)、細(xì)鱗魚(yú)都可以作為原料，鯉魚(yú)則是上好的選擇。漁人把江里的野生魚(yú)捕撈上來(lái)，立即宰殺，去皮剔刺，切成細(xì)絲，拌上用開(kāi)水燙至8成熟的土豆絲、粉絲、綠豆芽、豆皮，加入味精、鹽和殺菌的醋，當(dāng)場(chǎng)就可以開(kāi)吃。

　　剎生魚(yú)

　　把場(chǎng)景轉(zhuǎn)換到家中，還可以吃?xún)鲷~(yú)刨花。把凍實(shí)的魚(yú)肉剝皮后削成薄片，蘸醋、鹽水、韭菜花醬和辣椒油吃，冰冰涼涼，味道就跟熗海鮮一樣，滿(mǎn)口清香。一口生魚(yú)肉，一口烈酒，你會(huì)渾身有勁，耳面發(fā)燙，相當(dāng)快活。難怪如果赫哲族人把剎生魚(yú)當(dāng)做必備，不上這道菜，就是對(duì)客人的大不敬。

　　赫哲族人家庭的以魚(yú)為主的菜肴，最右邊的是凍魚(yú)刨片

　　“一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風(fēng)。”生吃魚(yú)肉是古人流傳下來(lái)的飲食習(xí)慣，伴隨著一定的肝吸蟲(chóng)疾病風(fēng)險(xiǎn)。所以，吃魚(yú)生一定要選擇正規(guī)潔凈的店家，“控記好你記幾”，不要貪嘴。

責(zé)任編輯：何妹