土豆是一種糧菜兩用的蔬菜，又叫馬鈴薯、洋芋、洋山芋、山藥蛋。以前它是不起眼的東西，現(xiàn)如今它是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家青睞的蔬菜明星。被認(rèn)為是世界上最偉大的的食物之一。下面就讓我們看看土豆毒素的問題吧。

       近來(lái)不少人的朋友圈里出現(xiàn)一條“土豆不放冰箱毒素多”的消息，土豆是很多家庭的備用菜品，那么，土豆該如何儲(chǔ)存及食用呢?

       食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授指出，土豆天然含有一類微量的含氮甾類生物堿有毒物質(zhì)，叫做龍葵素，也稱龍葵堿或茄堿，通常以糖苷形式存在。對(duì)于土豆來(lái)說，這種生物堿是它自我保護(hù)的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗霉菌作用，并起到防止其他動(dòng)物啃食馬鈴薯幼芽的作用。

       那么，龍葵素能毒到什么程度呢?

      據(jù)介紹，龍葵素的毒性損害細(xì)胞的生物膜，和有機(jī)磷農(nóng)藥十分類似，會(huì)讓人感覺到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重時(shí)可以致死。2002年的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，即便是不會(huì)引起明顯中毒的數(shù)量，土豆中的毒素達(dá)到一定數(shù)量之后也會(huì)傷害到腸道黏膜，從而引起腸道不適和消化功能慢性障礙，比如“腸易激綜合征”。

       副教授指出，在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒問題。我國(guó)1995年發(fā)表的測(cè)定數(shù)據(jù)表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鮮重計(jì)算，100克土豆肉中的含量?jī)H有0.014克;如果要連皮一起吃，則含量稍高一點(diǎn)，為0.026克。

       對(duì)于這種毒素來(lái)說，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當(dāng)于50公斤重的人每天吃3.75克，相當(dāng)于吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個(gè)量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，不至于引起中毒?？梢?，沒有發(fā)芽變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，最為安全。不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會(huì)有中毒問題。如果吃發(fā)芽變綠的土豆，可就有相當(dāng)大的中毒危險(xiǎn)了。

       此外，儲(chǔ)藏方面的研究也發(fā)現(xiàn)，土豆喜歡冷一點(diǎn)的環(huán)境，儲(chǔ)藏的溫度越高，其中產(chǎn)生的毒素就越高。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，如果有光照，則7℃下24小時(shí)毒素含量會(huì)翻倍;16℃下變成4倍，24℃下甚至上升到9倍。因此，如果沒有菜窖，土豆最好不要多買，及時(shí)吃掉最好。

在炎熱的夏秋季節(jié)，土豆買來(lái)以后一定要及時(shí)放在冰箱里。冬春季節(jié)天比較涼的時(shí)候，也不要放在有暖氣的室內(nèi)，最好放在冷的陽(yáng)臺(tái)。同時(shí)，最好用黑色或不透明的袋子包起來(lái)，不要讓它見光，免得土豆們蠢蠢欲動(dòng)地準(zhǔn)備發(fā)芽，提高毒素的含量。

      此外，這種毒素在水里溶解得不是很多，所以用自來(lái)水浸泡效果不好。酸性條件下它才能部分溶解出來(lái)，而酸性條件下加熱還可以破壞它。所以，烹調(diào)土豆的時(shí)候加點(diǎn)醋是個(gè)好辦法，既能保證安全性，還能改善口味。

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