古人云，“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事里，有六件到現(xiàn)在都沒太大變化，唯獨這醬變了。最早說的可能真是黃醬、面醬，不過后來，指代的主要是醬油了。日常生活中，醬油總是以幾種“分身”形式存在，生抽、老抽之間是什么關(guān)系？它們又有什么區(qū)別？

日常生活中離不開醬油 

1、醬油的初態(tài)就是醬

       醬油的最初形態(tài)就是醬。東漢《論衡》里有關(guān)于豆醬的現(xiàn)存最早的文獻記載。馬王堆漢墓中，也出土了疑似豆醬的痕跡，種種跡象表明，最晚在兩漢時期，老祖宗們就開始用大豆做醬了。

       古時候做豆醬的原理，其實和現(xiàn)代的技術(shù)沒什么本質(zhì)區(qū)別，都是利用霉菌等微生物，把大豆中的蛋白質(zhì)分解成有鮮味的氨基酸。北魏的《齊民要術(shù)》里最早描述了豆醬的生產(chǎn)過程，就是先把黃豆蒸熟，然后加入菌種、鹽和香料，放缸里發(fā)酵成醬。

長滿醬油菌種的豆子 

       這個發(fā)酵過程是需要氧氣的，但是如果醬缸敞著蓋兒，就容易長雜菌招蒼蠅。所以王充在《論衡》里說臘月和正月天冷最適合做醬，二月差點意思，三月往后就不行了。他還提到“世諱作豆醬惡聞雷”，是指當(dāng)時有個民間習(xí)俗，做豆醬的時候不能聽打雷，打雷時候做的醬誰都不吃。王充的《論衡》是反對迷信的書，他后面也解釋了打雷不做醬的原因，就是讓大家冬天做醬，別等到春天開始打雷下雨了再做，又長毛又生蛆的吃了不衛(wèi)生。

做醬

       如果不加水，光用大豆來做，做出來的醬是固態(tài)的，類似現(xiàn)在的黃醬。《齊民要術(shù)》里還記載了一種方法，不直接加鹽，而是加入鹽水，最后做出來的是一種半液態(tài)的醬，過濾出來的汁水叫做“清醬”或者“醬清”，“清”是相對于固態(tài)醬的“濁”來說的。清醬其實就是醬油的前身。最遲在漢魏六朝時期，這種清醬已經(jīng)是常見的調(diào)味品了，曹植在《七步詩》里寫的“漉豉以為汁”，很有可能說的就是過濾清醬。

       到了宋代，開始出現(xiàn)醬油這個詞，比如蘇東坡就分享過生活小竅門，說如果寫扇面的時候?qū)戝e了，可以拿醋和醬油當(dāng)涂改液用，就不需要把美人改張飛、張飛改大樹，只不過，蘇先生沒提醬油的吃法。直到南宋時期，林洪在《山家清供》里寫“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”，這是醬油一詞第一次出現(xiàn)在食譜里。

想不到醬油還可以當(dāng)涂改液

       明清時期，全國各地出現(xiàn)了很多醬園，比如北京六必居、廣州致美齋等等。開門七件事——柴米油鹽醬醋茶中的醬，含義也逐漸從豆醬變成了醬油。

2、頭抽、生抽和老抽

       分別都是什么？同樣是做醬油，南方和北方也不一樣。北方氣溫低，適合固態(tài)發(fā)酵，也就是古時候那種先做醬，再榨醬油的方法。而華南地區(qū)濕潤炎熱，適合稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出來的叫頭抽油，之后把原料拿去再次發(fā)酵第二次抽出來的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。

       把頭抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的醬油，叫做生抽醬油，顏色淺、味道鮮，適合涼拌和炒菜。頭抽油里含有的鮮味物質(zhì)最多，所以頭抽油比例越高的生抽醬油，品質(zhì)就越好。

       現(xiàn)在家庭里常用的味極鮮就是生抽，把抽油經(jīng)過進一步加工濃縮厚的醬油，就叫老抽醬油，顏色深、味道咸、黏度大，適合給鹵味、臘味菜肴上色用。

老抽常用來上色 

      除了生抽、老抽，還發(fā)展出了一些調(diào)制的醬油，比如廣東的甜醬油，就是混合了生抽、老抽、糖等制成的，很是鮮美。

腸粉配著甜醬油 

3、日本的醬油也有很多種

        跟你喜歡的味噌是親戚 ，雖然中國是醬油的故鄉(xiāng)，但是英文里的醬油“soy”一詞，卻并不是直接來源于中文，而是從日語里來的。日本的醬油歷史比中國要晚不少，有可能是獨立發(fā)展出來的，也有可能是中日文化交流的產(chǎn)物。

四種不同的日本醬油

       最早的日本醬油，其實就是味噌的滲出液（味噌其實就是豆醬，是固態(tài)發(fā)酵的產(chǎn)物），這種醬油現(xiàn)在還有，叫做“溜まり醤油”，“ 溜まり”的意思不是中文的“溜”，而是積存、積蓄。這種醬油顏色最深、味道最濃，用法類似中國的老抽，適合燒魚燒菜上色。

燉魚離不開溜まり醬油

       江戶時代，日本出現(xiàn)了液態(tài)發(fā)酵的醬油工藝，利用大豆和面粉作為原料制作醬油，這個時候，日本處于鎖國狀態(tài)，只留長崎一個港口和外界交流，瑞典植物學(xué)家通貝里曾在長崎待過一年多，回國后把日本醬油和大豆介紹給了歐洲，傳來傳去，就從日語的“syouyu”變成了英文里的“soy”。

       江戶時代的這種醬油，就是現(xiàn)在的濃口醬油，這也是日本最常見的醬油，原材料主要是大豆，小麥的比例很低，顏色深，含鹽量低一些。現(xiàn)在日本料理中的蕎麥面、天婦羅、蒲燒鰻魚等代表性食物，都起源于東京一帶，從誕生的那一天起，就離不開濃口醬油。

蕎麥面和天婦羅都要用到濃口醬油

       東京人脾氣急、愛吵鬧、市井氣息重，濃口醬油很合他們的口味，而京都人平靜、清高、有文化，京都料理也比較清淡，用濃口醬油就不合適了，應(yīng)該用淡口醬油。淡口醬油是降低原料里的黃豆比例、提高含鹽量，并且加入甜酒做出來的醬油，含鹽量高、顏色淺、味道淡。日本著名的美食家北大路魯山人就特別嫌棄濃口醬油，認為淡口醬油才有格調(diào)。

關(guān)東煮要用淡口醬油

       如果進一步降低大豆比例，或者干脆全用小麥，做出來的就是淡黃色的白醬油，味道也淡，一般是做湯和茶碗蒸用，白醬油拉面里用的也是它。

白醬油拉面

       日本醬油工藝中，也需要加入鹽水，如果加的不是鹽水而是醬油，做出來的二次發(fā)酵醬油就是甘露醬油，味道濃厚，適合搭配壽司和刺身。

刺身用的甘露醬油

       不管是哪個國家的哪種醬油，都曾經(jīng)在人們的餐桌上起著舉足輕重的作用，烹調(diào)山珍海味需要用醬油，窮困潦倒時幾滴醬油也能騙下去半碗飯。不過，醬油里畢竟有將近20%的食鹽，為了身體的健康，還是不要吃太多為妙。

責(zé)任編輯：何妹