伏天好多食欲比鋼鐵般意志還堅(jiān)決的人，到了這個(gè)時(shí)候也會(huì)敗下陣來(lái)，看著食欲在風(fēng)中飄散殆盡。酸酸的食物是盛夏的救贖，白酸湯也好，紅酸湯也好，夏天吃不下的魚和肉，放進(jìn)去煮煮，出來(lái)又是下飯界的好漢。

▲熱天下館子，點(diǎn)酸菜魚的頻率比點(diǎn)毛血旺水煮牛肉什么的高出不少，吃點(diǎn)酸的，胃口才能豁然開朗

　　前些年有些餐廳興起了研究發(fā)酵的風(fēng)潮，當(dāng)時(shí)看到新聞的時(shí)候，特別想去給他們留言，讓他們到西南少數(shù)民族聚居的地方研習(xí)研習(xí)，了解了解酸湯。在黔東南的山嶺之間，吊腳樓一隅的廚房里，空氣里的菌群在酸湯桶里盡情享受苗侗人民供奉的熱米湯，把芹菜、青菜之類蔬菜變出一股酸酸的味道，安撫大家的胃。

　　| 貴州酸湯魚

　　要吃一頓原教旨主義的酸湯魚，必須要去貴州，去黔東南的苗寨。不要去那種已經(jīng)被開發(fā)成旅游景點(diǎn)的著名苗寨，普通有水田的苗寨即可，凱里巴拉河沿岸就有很多。酸湯魚是一種稻作文化的伴生物，酸湯來(lái)自于日復(fù)一日的米湯在酸湯桶里的滋養(yǎng)，魚則是水稻田里放養(yǎng)的鯉魚。

▲貴州凱里酸湯魚

　　老一代苗胞家用的是杉木酸湯桶，不用密封。每頓飯煮飯的時(shí)候多放點(diǎn)水，多出來(lái)的米湯隨手一瓢舀進(jìn)酸湯桶里，想起來(lái)就放一些芹菜梗之類蔬菜進(jìn)去，就能讓這個(gè)桶源源不斷地產(chǎn)出酸湯來(lái)。杉木也是此地的特產(chǎn)，曾經(jīng)是貢品，上游伐下來(lái)的參天杉木密密地漂在水面上，順?biāo)酱a頭，然后再運(yùn)到各地，變成亭臺(tái)樓閣與宮殿的梁木。

　　特別原生態(tài)的吃法，不必去鱗，只是把魚抓來(lái)，從腮邊破開一個(gè)小口，把內(nèi)臟掏出來(lái)，得趁魚還沒(méi)完全僵硬的時(shí)候就放進(jìn)鍋里，才能吃到最鮮最入味的魚肉。

▲不開膛皮肚，不刮魚鱗，在魚腮邊開一個(gè)小口子把內(nèi)臟鉤出來(lái)，然后直接下鍋，是特別原生態(tài)的吃法

　　還有更生猛的吃法，提前用花椒葉子喂鯉魚，喂個(gè)兩三天，讓鯉魚吐盡腸胃里的臟東西，吃的時(shí)候只掏苦膽與魚腸，其它的都下鍋囫圇煮。出鍋的時(shí)候，把魚的心肝專門挑出來(lái)，奉送給貴客吃，是所謂的“連心魚”。以老一代苗胞們的角度來(lái)說(shuō)，這種吃法其實(shí)是飽含了纏綿悱惻之心，充滿草莽之美?，F(xiàn)在這么吃的似乎已經(jīng)不太多了，可能還是無(wú)法讓更多的人接受吧。

　　還能體現(xiàn)邊地鄉(xiāng)野民俗的風(fēng)氣，大概只剩瘋狂勸酒了，苗家人自釀的苞谷酒，后勁極大，任你喝過(guò)多少威士忌，被苗家少女拿牛角杯灌上一輪苞谷酒，倒下的機(jī)率還是相當(dāng)大的。

▲吃酸湯魚配苗家人自釀的苞谷酒才帶勁兒

　　| 紅酸湯

　　紅酸湯其實(shí)是比較晚近的事情，百度百科里說(shuō)有上千年的歷史，絕不科學(xué)，番茄和辣椒進(jìn)貴州都是明末清初的事情。在哥倫布的地理大發(fā)現(xiàn)之前，貴州大山里的苗胞們是肯定沒(méi)見(jiàn)過(guò)番茄的。就算是在貴州本省，紅酸湯走紅大概也是上個(gè)世紀(jì)八十年代中后期才開始的。1993年出版的《黔味菜譜》里的凱里酸湯，指的還是清米湯酸，也就是白酸湯，而非紅番茄酸。

　　如今紅酸湯這么走紅，甚至變成了貴州的拳頭產(chǎn)品代表，也是相當(dāng)有趣的一件事情。不過(guò)在開始走紅之前，紅酸湯的名字大概是“糟辣酸”，倒是應(yīng)該在苗家餐桌上出現(xiàn)了許久了，“連心魚”就必須要用糟辣酸來(lái)烹制，普通白清米酸湯是不行的。

▲烹制“連心魚”的糟辣椒

　　清米湯酸可以不用密閉，但是番茄酸需要入壇密封，類似的蝦酸也都一樣。秋季選鮮紅辣椒，去掉蒂，洗凈晾干，與姜蒜一起剁碎，加鹽和酒放進(jìn)泡菜壇，一層辣椒一層番茄，裝滿密封，一個(gè)月后打開，就得到滿滿的紅酸湯。紅酸湯比清米湯酸要更帶勁，酸得更尖銳，但是比起青檸檬的酸味來(lái)說(shuō)就要醇厚很多了。

▲貴州紅酸湯，酸味濃且醇厚

　　蝦酸是更為重口味的一種酸湯，顧名思義是用小蝦來(lái)發(fā)酵的，當(dāng)然辣椒這一味是不可缺少的，類似的還有魚酸。這種酸湯里有一點(diǎn)點(diǎn)類似魚露的味道，煮牛肉排骨都很好吃，不過(guò)出了貴州就非常罕見(jiàn)了。

　　不論是白酸湯還是紅酸湯，都需要木姜子來(lái)組成固定拍檔。木姜子的學(xué)名叫做“山蒼子”，臺(tái)灣山地少數(shù)民族用它來(lái)做燉牛肉的香料，苗家侗家則把它視作酸湯魚里必不可少的一味。

▲木姜子

　　它的味道有點(diǎn)像檸檬，不可放太多，不然會(huì)發(fā)苦，量剛剛合適的話就能把人的魂勾走。另外一個(gè)搭檔則是蘸水，新鮮得讓人打噴嚏的現(xiàn)烤糊辣椒面、薄荷葉子、腐乳都是標(biāo)配，有的流派還喜歡加些水豆豉（新鮮未曬干豆豉泡茶水里而成），味道的層次極其豐富，又酸又辣又有些迷人的邊地異香，吃下去覺(jué)得自己好像也學(xué)會(huì)放蠱了。酸湯、木姜子、蘸水是一份酸湯的三位一體，有一盆在面前，苦夏什么的，不存在的。

　　| 北京酸湯魚

　　話說(shuō)回來(lái)，在北京怎么才能選到還過(guò)得去的酸湯魚呢？首先酸湯最好是自己做的，現(xiàn)在酸湯也實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)了，不是要詆毀這種科技進(jìn)步，不過(guò)檸檬酸加得太多的酸湯底料我也碰到過(guò)不少了，讓酸湯的味道過(guò)于尖銳，吃起來(lái)感覺(jué)是白醋煮魚。

▲工業(yè)化做出來(lái)的酸湯，酸味總是用力過(guò)猛

　　其次必須得是養(yǎng)了幾天再現(xiàn)場(chǎng)撈來(lái)殺掉的鮮魚，死魚做酸湯魚會(huì)發(fā)腥，就算是酸湯的底味這么厚了，也還是蓋不過(guò)去。北京的鮮魚本來(lái)因?yàn)樗惶?，味道就不如南方鮮魚，如果再用死魚來(lái)做，就簡(jiǎn)直沒(méi)法吃了。

　　第三看蘸水里的辣椒香不香，有沒(méi)有放腐乳，薄荷葉是加分項(xiàng)，很少有店會(huì)放。有的店大概是嫌給客人解釋蘸料太麻煩，干脆把蘸料取消了，這種店萬(wàn)萬(wàn)不可取。

▲辣椒面、薄荷葉、腐乳，是吃酸湯魚的蘸水的標(biāo)配，圖中這個(gè)沒(méi)有薄荷葉，吃起來(lái)會(huì)減分

　　不過(guò)退一萬(wàn)步，就算是吃不到好的酸湯魚，如果湯底靠譜，蘸料實(shí)在的話，酸湯豬蹄、酸湯肉丸子、酸湯牛肉也很好吃，就連煮素菜都很好吃，不用非要糾結(jié)吃魚。當(dāng)年美術(shù)館后街的酸湯豬蹄滋養(yǎng)過(guò)很多文藝?yán)现星嗄?，現(xiàn)在似乎也不知所終了。

責(zé)任編輯：何妹